Nancy : le mystère du levain moribond
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avr. 2016
vendredi
22
08:06
C’est fragile, un levain. Et précieux, ô combien. Le levain, c’est la part de pâte que le boulanger conserve chaque jour pour relancer la fabrication du pain le lendemain. Ainsi la flore microbienne complexe (bactérie, levures, moisissures) dont il est riche, se transmettra à la nouvelle fournée, s’y développera par le processus naturel de la fermentation jusqu’à l’obtention d’une nouvelle préparation. D’où on pourra retirer à nouveau un tiers pour le lendemain, et ainsi de suite. Pour peu qu’on conserve le levain bien vivant…
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