Bonjour
Juste quelques remarques
Il faut noter que probablement, pour ne pas dire certainement, les courbes alvéographiques des années 1950 des blés de grande force comme ceux du Manitoba sont probablement erronées.
En effet, du aux variations importantes de l’hydratation de ces blés, (grande quantité d’amidon endommagé), comme indiqué dans la présentation, l’alvéographe est incapable de donner une mesure exacte d’où la création ces dernières années du consistographe qui couplait à l’alvéographe permet d’évaluer de façon plus juste la pâte et donner une courbe appropriée.
Plus de détails ici
https://www.grainscanada.gc.ca/research ... eo-fra.htm" onclick="window.open(this.href);return false;
D’autre part le W est une valeur qui pour ma part n’est pas suffisamment significative. D'ailleurs la diapositive 18 le montre bien. Certaines courbes montrent qu’une grande extensibilité peut faire monter le W même avec un P petit alors qu’avec P plus grand et une plus petite extensibilité le W peut être plus petit. On voit cela dans des blés américains d’hiver ou des blés softs.
Ex: P-40 L-70 W 83 - P 40 L-119 W 126 (Récolte américaine 2015 blé soft)
Ce qui est intéressant c’est que si on compare ces résultats à ceux à l’extensographe on constate celui avec le W plus grand on a une résistance moins importante et la comparaison avec le farinographe montre que celui avec le W plus élevée est une farine plus forte. D’ailleurs contrairement aux farines de la même catégorie, celui avec un W élevé a pu servir la création de pain en moule avec un volume tout à fait acceptable même si la mie est considérée comme moyenne. Cela montre une certaine relativité dans les mesures.
Cette exemple autant que la présentation de Marc souligne aussi, le non sens dans lequel on a orienté le choix des farines d’aujourd’hui. Le problème n’est pas tant entre des glutens plus forts et moins forts mais le fait d’avoir voulu avoir des blés plus tenaces et moins extensibles. Ce qui est un non sens à mon avis. Que l’on est un P fort ou un P plus faible l’important et le rapport que le P entretient avec l’extensibilité et le P/L devrait être toujours autour de 0.6 - 0.7. Après c’est selon le choix du travail et du produit à réaliser en oubliant jamais que les mesures restent relatives sachant qu’il est toujours possible de travailler avec des blés forts mais suffisamment extensibles sans trop développer le gluten et que même avec des blés moins forts, il est possible d’obtenir des produits de qualité en autant que l’extensibilité soit au rendez-vous.
Berry
