Epurer, fitrer, adoucir, coulent-ils de source ?

L'actualité autour de la boulangerie pâtisserie.
Répondre
Avatar du membre
Marc
Administrateur
Administrateur
Messages : 4970
Enregistré le : dimanche 31 août 2003, 10:13
État : Artisan
Donné : 227 J'aime
Reçu : 736 J'aime
A remercié : 97 fois
A été remercié : 528 fois
    unknown unknown
Belgium
juil. 2018
samedi
14
21:48

C'est de l'eau en boulangerie qu'il s'agit.

Souvent on entend dire que c’est le contenant de 30 à 40% de la pâte à pain.
Du coup, cela coule de source, qu’on s’y intéresse en tout cas.
Même si c'est plutôt en termes d’élément qui apporte la mobilité, l’agent « de la génération des corps ».
C’est le fluide, « sans eau pas de levain » .

En préambule soulignons deux fois plutôt qu’une, qu’il est clair à toute action écologique -recherche d’équilibre du milieu ou nous vivons-, qu’il vaut mieux éviter de polluer, qu’épurer.
Si il y a un point que l’on va découvrir dans ce texte sur l'épuration de l'eau, c’est qu’on sait où la pollution commence, mais on ne sait jamais où elle finit, tant il faut choisir d’éliminer pour arriver à une eau dite pure, ou stérile, n’apportant plus rien.
Et malheureusement, lorsqu’on fait l’état des lieux des ressources en eau, c’est lamentable !
Déjà en 1989, un sondage de quelques titres de la presse concernant l’état de l’eau et sa qualité pourrait nous en convaincre.
En voici trois pour l'exemple: « La Santé Publique conseille l’eau en bouteille pour les nourrissons » , « L’eau potable malade des nitrates », « L’eau potable est un chef d’œuvre en péril » .
Alors que la potabilité peut être considéré comme un choix minimaliste.

Un quart des nappes phréatiques européenne dépassent les 50 milligrammes de nitrates, plafond autorisé par l’Organisation Mondiale de la Santé -O.M.S. .
De plus, cela n’est que le résultat des lentes percolations -ou filtrages à travers les sols- des nitrates que la terre a reçus, il y a 10 à 30 ans.
On peut s’attendre à des augmentations dans les années à venir, vu les doses et les méthodes employées actuellement pour fertiliser les récoltes.
Pour les pesticides, rebelote, 11% des eaux analysées dépasse la norme « autorisée » et la pollution dite de fond atteint l’air, le brouillard et la pluie, avec la présence de pesticide persistant pourtant interdit depuis 30 ans .
Du coup, le souci écologique implique des démarches d’assainissement à n’en plus finir.
C’est préciser dès le début, c’est plus facile d’éviter la pollution que d’épurer à cause des dégâts collatéraux .
Un boulanger de Pludual -Bretagne- avait remarqué que ces pains éclataient au four, il dit avoir solutionner son problème par l’élimination des nitrates contenus dans son eau de coulage qui peut provenir de captage .

Image
Regardons ce qui se filtre et si le choix de retirer certains éléments sait être sélectif comme on le souhaiterait.
L’eau des nappes souterraines où l’on va puiser à la source subissent une épuration naturelle en passant au travers des diverses couches du sol, avant de sortir à la source.
Plus la nappe phréatique est profonde, meilleur sera l'épuration.

Si, avec des filtres, l’on veut éliminer des macro-particules comme du sable ou du charbon actif, il faut un filtre qui ne laisse pas passer des particules de 100 à 1000 µm -millième de millimètre.
Image
Si l’on veut éliminer des micro-particules, bactéries, poussières, charbon, pollen, c’est des filtres qui ne laisse pas passer des particules supérieures de 1 à 100 µm qu’il faut employer.
Image
Si l’on veut éliminer des molécules et non plus des particules, c’est des microfiltres que l’on utilise et qui ne laisse pas passer des macro-molécules supérieures de 0,1µm à 0,01 µm.
S’il s’agit de micro-molécules -virus, pesticides- on passe à l’ultrafiltration, on ne retire que les molécules supérieures à 0,001µm.
Enfin si l’on parle d’éliminer les ions, minéraux et nitrates par exemple, on arrive au filtre à osmose inverse.
Ce que dut employer le boulanger breton cité plus haut pour éliminer la trop forte teneur en nitrates.
L’osmose inverse est le filtre le plus puissant.
Ce filtre à osmose inverse nécessite un suivi assez régulier. Il faut éviter qu’il n’engendre une autre forme de pollution, la contamination microbiologique qui trouve facilement dans les nitrates stagnant de ces filtres, un substrat de base idéal pour eux.
Image
L’épuration de la qualité microbiologique de l’eau de distribution à l’aide du chlore ou d’ozone peut entraîner aussi un risque de pollution par la formation de substances cancérigènes avec le chlore et des matières organiques.
L’épuration à l’aide de rayons ultraviolets -UV- lui est parfois préférée, puisque ne portant pas d’effets résiduels, mais ne semble concerner que des circuits courts.
Image
C’est d’ailleurs, grâce aux rayons du soleil, producteur d’UV et à l’oxygénation que les rivières vont s’épurer de manière naturelle.
En 1852, dans le Second Empire, à Paris, on lancera le mot d’ordre «A chaque rue, son égout», c’est alors le départ du tout à l’égout et la Seine qui avait encore son pouvoir d’autoépuration au XVIIIème siècle devra en subir des assainissements .

Une attention doit être portée également à l’eau chaude du robinet, bien sur, il faut contrôler si l’échangeur de chaleur séparant l’eau du chauffage central et l’eau du robinet fonctionne bien, ce qui devrait être le cas.
Comme une eau chaude comporte moins d’oxygène, il existe plus de risque de formation de nitrites (NO²) à partir des nitrates (NO³) existants dans l'eau.
Sachant que les nitrites sont les précurseurs de substances déclarées potentiellement cancérigènes, les nitrosamines.
On ne cesse de remarquer que lorsque l’on modifie un paramètre, on influe sur un autre.
Ce n’est pas simple de se mettre soi-même à la « potabilité ».
Cela ne s’improvise pas en tout cas et exige connaissances et suivi.

Souvent les canalisations d’eau sont riches principalement en calcaire, qui en s’entartrant peuvent conduire aussi au traitement de l’eau.
Notamment les cannes de buée du four ou vos machines à laver s’obstruant impliquent une action d’adoucir l’eau.
L’adoucisseur d’eau pour éliminer le trop de calcium exige aussi un suivi au niveau des filtres de résine avec apport de sels.
Mais si on élimine le calcium - Ca - et le magnésium - Mg -, on risque d’augmenter la teneur en sodium -Na-, puisque les ions calcium sont parfois échangé avec des ions de Na -sodium dans le filtre à résine.
On se retrouve alors avec une eau détartrée, mais salée.
Ainsi adoucir l’eau n’est pas toujours synonyme d’eau douce.
Image




Une information a diffuser > Contactez-nous - BoulangerieNet
Bon pain
Marc
Répondre