La Lorraine c'est bon...comme la pâte feuilletée inventée par Le Lorrain :)

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oct. 2019
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01
08:54

La Lorraine c'est bon...comme la pâte feuilletée inventée par Le Lorrain :)

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Aujourd'hui Jérôme Prod'homme nous rappelle que, d'après la Légende, c'est un lorrain qui a inventé la pâte feuilletée. Il s'appelait Claude Gelée, il est resté dans l'Histoire sous le nom de "Le Lorrain" et surtout comme.. Peintre :)
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Marc
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mardi
01
17:13

Re: La Lorraine c'est bon...comme la pâte feuilletée inventée par Le Lorrain :)

C'est vrai qu'on attribue parfois la découverte de la pâte feuilletée à Claude Gellée dit Le lorrain, artiste peintre (*1600 - †1682), ce qui tient plus de la légende que de la véritable histoire.
Cette légende ne résiste pas à l’analyse puisque le cuisinier de trois princes-évêques de Liège écrit en 1604 la recette de « pâte d’Espagne feuilletée ».
La recette du feuilletage de cette époque à Liège, là voilà.
La détrempe (mélange de la farine et eau avant l’apport de matières grasses) sera composée d’une farine «la plus blanche que vous pourrez» auquel on ajoute des œufs et un peu de beurre afin d’obtenir avec de l’eau froide une pâte molle qui sera bien battue.
Après un repos de la pâte ainsi obtenue, réalisez une abaisse «aussi mince qu’une feuille de papier» d’un demi-pied (± 16 cm.) de longueur.
Étendre sur cette abaisse du saindoux de porc fondu sur toute la surface.
Dans une autre recette (p.34 & 219 pour la translation) de tourtes, entre deux simples abaisses fines de pâte Lancelot de Casteau les met "une sur l'autre bien frottée de beurre fondu", il ne s'agit plus de saindoux.
Faire un rouleau de cette abaisse, (c’est là que la méthode n’est pas la même que de nos jours), puis étalez-la comme vous avez fait la première fois.
Cette deuxième abaisse, «graissez-la et roulez-la aussi longtemps qu’il le faudra pour obtenir un rouleau aussi gros que le bras.»
Laissez refroidir ce deuxième rouleau.
«Quand la pâte sera bien froide» coupez «des tranches de la largeur de trois doigts».
Déposez ces tranches sur du papier et «mettez les deux pouces au milieu» du pâton afin d’élargir celui-ci et lui donner la forme d’un petit pâté avec un fond creux pas plus épais «qu’un demi-doigt».
On dispose là, d’un pâté permettant comme notre bouchée à la reine (dit aussi vol au vent et vidé) de se farcir.
La farce proposée par Lancelot de Casteau ; de la viande de mouton mélangée de moitié en poids de graisse de bœuf, épicée de poivre, sel, noix de muscade, du verjus ou du vinaigre.
Faire un couvercle pas trop épais pour couvrir la farce.
Enroulez le pâté d’une feuille de papier de même hauteur que vous soudez avec du jaune d’œuf.
On retire le papier avant que la cuisson ne soit terminée car, «une fois le papier ôté, les feuilles s’ouvriront d’autant mieux".

Dans le commentaire de Jacques Kother lors de la translation du texte de 1604, on balaye d’une main l’attribution de l’invention de la pâte feuilletée à Claude Gelée dit Le lorrain (qui meurt en 1682) ou à Feuillet (fin du 18ème siècle), chef de cuisine du prince de Condé.
D’ailleurs des mentions de feuilletage à Amiens en 1311 ou en Toscane au 15ème siècle sont encore antérieures à ce témoignage liégeois.
La dénomination de la recette par Lancelot de Casteau est Pâte d'Espagne feuilletée, puisque ce pays est le passage obligé de cette recette d'origine arabe (d'après beaucoup d'auteurs) pour arriver en Europe. Les recettes de croustade du Sud-ouest et de baklava orientale aux 33 (l'âge du Christ) couches de pâtes, restent un peu comme des témoins de cette méthode de travail transcrite ici. Le pastis en est une réminiscence et la pastilla nord-africaine aussi.
Ce qui est certain c'est que la recette (ingrédients et méthode) a évolué.
Plus tard en 1767 (soit 163 ans après); dans le Dictionnaire portatif de cuisine "ouvrage utile aux chef d'office et de cuisine fine les plus habiles et aux cuisinières qui ne sont employées que pour les tables bourgeoises", le feuilletage, p. 270, "se dit d'une pâte mariée avec du beurre, de telle sorte qu'elle se lève en feuillet".
Page 299; la méthode de feuilleté est donnée à gâteau feuilleté; "Détrempez environ une livre de farine e à l'eau et le sel sans beurre, que la pâte soit molle. Laisser reposer une demi-heure. Étendez - là ensuite avec le rouleau à un doigt d'épaisseur. Étendez du beurre frais sur cette abaisse. Pliez en double et vous la pétrissez avec le rouleau pour incorporez votre beurre. Formez un nouveau lit de beurre et continuer de procéder comme dessus , cela par quatre à cinq fois. Formez votre gâteau, dorez et faites cuire. »
Bon pain
Marc

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