Débat sur la viennoiserie industrielle

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La viennoiserie industrielle cru surgelée chez vous ?

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Moulfrit
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janv. 2011
vendredi
07
14:41

j'ai des bons retours avec ma viennoiserie artisanale, y en a même qui me disent que c'est la meilleure de la région et qui viennent chez moi rien que pour çà :bonpain
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Ricky06110
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janv. 2011
vendredi
07
21:13

Salut a tous !!!
Ca y est on a enfin ouvert le 21 Décembre 2010... je prend juste le temp ce soir de mettre un message pour dire que j'ai affiché le logo de boulangerie .net " je fais mes croissants"...
une seule vie !!! vivons là a fond...
:-)
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Marie
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janv. 2011
vendredi
07
21:23

Ricky06110 a écrit :Salut a tous !!!
Ca y est on a enfin ouvert le 21 Décembre 2010... je prend juste le temp ce soir de mettre un message pour dire que j'ai affiché le logo de boulangerie .net " je fais mes croissants"...
:bien merci d'être passé nous mettre un petit mot malgré le travail que vous devez avoir. Très bonne année à vous, elle commence bien ! :bonpain
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Ricky06110
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janv. 2011
vendredi
07
22:05

oui avec tout ça j'ai oublié de souhaité la bonne année a toutes l’équipe de BN ainsi qu'au membre alors bonne année a tous plein de bonheur et d'amour et de croissants
une seule vie !!! vivons là a fond...
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Laurent
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janv. 2011
samedi
08
12:15

Ricky06110 a écrit :Salut a tous !!!
Ca y est on a enfin ouvert le 21 Décembre 2010... je prend juste le temp ce soir de mettre un message pour dire que j'ai affiché le logo de boulangerie .net " je fais mes croissants"...
:bien
Laurent Bonneau

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benoitm
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sept. 2011
mercredi
07
18:06

perso je lutte pour l artisanat pur et donc tous ce que je vends (boulangerie-patisserie et viennoiserie) sont fait par nos soin même si parfois ca prends un peu de temps.

c est l amour et la passion du metier j y peux rien.

je suis un peu comme obelix tomber dedans je peux plus m en passer.
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Neshouma
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sept. 2011
vendredi
09
14:15

Bien sûr que les produits industriels sont valables qualitativement mais le problème n'est pas là. Opter pour cette solution c'est faire un petit profit personnel à court terme et tuer à petit feu l'artisanat.

Non content de voir l'industrie et la grande distribution progresser en qualité (au dépend bien sûr des ouvriers de + en + déconsidérés, précarisés, sous-payés et sous-qualifiés), les artisans eux-mêmes se laissent rattraper en produisant de la mauvaise qualité. Je suis désolé mais dans mon quartier il y a 3 boulanger-patissiers, et il n'y en a qu'un qui fait du pain correct ! Je n'ai pas dit bon, j'ai dit correct ! Et il n'y en a aucun qui fait ses croissants lui-même !

Vous prétendez défendre le business en parlant de la qualité de vos produits ? Mais les farines modernes de chez "panette" (pour ne citer que lui) sont BOURREES d'additifs de toutes sortes. Les farines sont tellement gavées de gluten que les boulangers développent des allergies !!!

Et dans les pâtisseries, certains d'entre vous travaillent avec toute la panoplie d'additifs et de produits "pas très naturels" employés par l'industrie !!!!

Le risque de tout cela n'est pas une décrédibilisation, mais la mort de l'artisanat ! Les bouchers charcutiers ont disparu ou presque, les crémiers presque, et la boulangerie artisanale se maintient car elle fait partie de l'identité culturelle française.

Mais pour combien de temps ? Quand je vois que la majorité des gens ne connaissent qu'une baguette mal cuite, toute blanche, qu'ils ne connaissent pas le goût d'un bon pain de campagne, fait avec une vraie farine bise et du seigle et non pas cette infâme T55 provenant des grandes minoteries. Et tous ces boulangers qui emploient le mot levain à tord et à travers alors qu'ils ne savent plus faire de levain sans utiliser de la levure.

Je suis désolé, mon ton est un peu vif mais je suis réellement inquiet. La boulangerie, un peu comme tout le reste dans ce pays et dans ce monde, semble prendre la mauvaise direction. Pourvu que les hommes de bonne volonté - et je crois qu'il y en a ici - auront raison de cette situation.
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Alain
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sept. 2011
samedi
10
01:16

Neshouma a écrit :Bien sûr que les produits industriels sont valables qualitativement
valables qualitativement pour qui ???
hoooo! :massue

Neshouma a écrit :les farines modernes de chez "panette" (pour ne citer que lui) sont BOURREES d'additifs de toutes sortes. Les farines sont tellement gavées de gluten que les boulangers développent des allergies !!!
les farines ne peuvent pas être "bourrées" de plus d'additifs qu'avant. faut arreter de dire n'importe quoi.
le gluten fait partie, à part entiere des composants de la farine et en mettre trop ne rend service, ni à la pâte, ni au boulanger.
je ne vois pas le rapport avec les allergies.

Neshouma a écrit :Et dans les pâtisseries, certains d'entre vous travaillent avec toute la panoplie d'additifs et de produits "pas très naturels" employés par l'industrie !!!!
les artisans n'ont pas accés aux produits de l'industrie, et heureusement.

Neshouma a écrit :Quand je vois que la majorité des gens ne connaissent qu'une baguette mal cuite, toute blanche,
ce sont principalement les clients qui reclament le pain blanc et souple. en tant qu'artisan, je suis pour le pain bien cuit.

Neshouma a écrit : qu'ils ne connaissent pas le goût d'un bon pain de campagne, fait avec une vraie farine bise et du seigle et non pas cette infâme T55 provenant des grandes minoteries.
la legislation demande que pour un pain de campagne, soit incorporée de la pâte fermentée. en aucun cas du seigle ou du complet.
Neshouma a écrit :Et tous ces boulangers qui emploient le mot levain à tord et à travers alors qu'ils ne savent plus faire de levain sans utiliser de la levure.
le levain ne fait malheureusement pas partie du programme du cap boulanger. nombreux sont les formateurs qui ne sont pas non plus capables de faire et d'entretenir un levain pour en expliquer les principes à leurs eleves. la faute à la profession qui se contente du minimum et des candidats à la place d'employeurs qui se contentent de peu. le levain liquide vendu en kit est un substitut qui ne permet que d'engraisser les fabriquants.
A ce niveau, je te rejoint sur l'ignorance de la profession qui a totalement oublié les bases du metier. mais à qui la faute ?? le systeme est ainsi fait que les horaires des salariés se reduisent comme peau de chagrin, les cours de formation sont en dessous de tout, les salariés qui n'ont plus aucune motivation, ...

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Alain
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sept. 2011
samedi
10
01:18

benoitm a écrit :perso je lutte pour l artisanat pur et donc tous ce que je vends (boulangerie-patisserie et viennoiserie) sont fait par nos soin même si parfois ca prends un peu de temps.

c est l amour et la passion du metier j y peux rien.

je suis un peu comme obelix tomber dedans je peux plus m en passer.

bravo bravo bravo bravo
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Rick73
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sept. 2011
samedi
10
17:46

Alain a écrit :le levain ne fait malheureusement pas partie du programme du cap boulanger. nombreux sont les formateurs qui ne sont pas non plus capables de faire et d'entretenir un levain pour en expliquer les principes à leurs eleves. la faute à la profession qui se contente du minimum et des candidats à la place d'employeurs qui se contentent de peu. le levain liquide vendu en kit est un substitut qui ne permet que d'engraisser les fabriquants.
A ce niveau, je te rejoint sur l'ignorance de la profession qui a totalement oublié les bases du metier. mais à qui la faute ?? le systeme est ainsi fait que les horaires des salariés se reduisent comme peau de chagrin, les cours de formation sont en dessous de tout, les salariés qui n'ont plus aucune motivation, ...

La je réponds oui, c'est vrais les CAP de boulangerie deviennent gratuit (de mon temps le viennois vennait juste de disparaître, au même titre que certains pain spéciaux, ce qui rendait obligatoire l'année de MC), mais il ne faut pas tous mettre sur le dos des formateurs, moi mon formateur de boulangerie avait réussi a faire acheter un appareil a levain au directeur du CFA. De ce faite il a pu créer une équipe pour formé des BP.

Pour ce qui est de la viennoiserie, jamais j'accepterais de voir que la qualité des produits industriel est acceptable, c'est de la mousse, la plupart sans "bon" beurre. Un client n'est pas bête, il fera rapidement le calcul et le rapprochement avec la qualité des supermarchés ou points chaud et ne consommera plus en boulangerie artisanale, ce n'est juste qu'une balle dans le pieds que d'utilisé ce genre de produit.

Moi je signe et persiste que pour avoir une belle vitrine, avoir une gamme de brioche, viennois, feuilleté et croissant font la différence !!Après me dire que l'on a que plus de perte quand on garni trop sa me fait doucement rire, avec une bonne gestion (cahier de production et de vente journalière), vous aurez presque pas de perte :

Croissant de la veille : Croissant aux amandes
Brioche de la veille et Viennois : Pudding

Pour ceux qui parle de problème d'horaire, je les comprends, moi même pendant mon apprentissage je faisais les croissants "en dehors" de mon temps de travail, mais j'ai appris bien plus de chose, et sa ma enrichie professionnellement, il faut juste réussir a transmettre sa passion et son envie, enfin sa devrait coulé de source.
"Nourrir l'ambition dans son coeur, c'est porter un tigre dans ses bras."

"Parler ne fait cuire le riz."
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Isangarde
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sept. 2011
lundi
12
13:32

En ses temps difficile ou pour ce passer d'un salarié et pour rester positif sur le compte bancaire certain sont prêt a franchir la ligne, dois ton juste pour faire plaisir a notre profession fermer boutique car ma conscience professionnel m'interdis de prendre du (tout fais), passer 1 heure a faire mes croissants ou passer une heure avec mes enfants et ma famille a votre avis ?


Combien d'entre nous ont déjà opter a long terme ou a court terme pour pallier l'absence de l’ouvrier qui est en vacance ou malade?

Moi cela fais 1 moi que je n'est plus le temps de les faires, pour des problèmes personnel et pour être a coter de mon petit, qui peut me jeter la pierre pour utiliser des artifices et tromper mes clients pour faire survivre mon commerce ?

Bien sûr ce choix est devenu une obligation et si on m’avait laissé une autre option et si j’avais eu les moyens j'aurais sans problème prix un salarié mais ce n'est pas le cas.

Apres quand on a le temps l'affaire les salarier oui cela peut paraitre navrant devoir que dans notre profession certain détruise a petit feu nos traditions et notre savoir-faire. :Niet
.....
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Neshouma
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sept. 2011
jeudi
15
18:42

J'ai dit que les produits industriels sont "valables" par opposition à ce qui pouvait se faire il y a 10 ou 20 ans et qui n'était clairement pas bon. Si vous considérez que les croissants industriels ne sont pas bons et que ça se sent gustativement alors plus de la moitié des boulangers actuels sont des escrocs et leurs clients des gens ayant peu de goût (C'est possible...).

"les farines ne peuvent pas être "bourrées" de plus d'additifs qu'avant. faut arreter de dire n'importe quoi.
le gluten fait partie, à part entiere des composants de la farine et en mettre trop ne rend service, ni à la pâte, ni au boulanger. je ne vois pas le rapport avec les allergies."


Renseignez-vous avant d'affirmer. Les enzymes des toutes sortes se développent abondamment afin de forcer les développement et la coloration du pain (pas cuit mais déjà rouge !!).
Enzyme et gluten sont présents naturellement dans le blé mais pas à de telles doses. Un blé normal contient 9/10% de gluten. Beaucoup ed farines modernes montent à 15.... 16.... 17.... 18%.

L'allergie au gluten est très bien connue des allergologues et elle se développe depuis plusieurs décennies, parmi les boulangers et parmi les consommateurs.

"les artisans n'ont pas accés aux produits de l'industrie, et heureusement."

Bien sûr que si, ils y ont accès. Mon précédent patron utilisait du glucose industriel pur pour la pâtisserie et pour donner un bon p'tit goût d'ananas à sa crème pâtissière, il utilisait un arôme industriel (une belle grosse boîte de granulés !), et lorsqu'on veut économiser le sucre tout en forçant le goût sucré, on peut utiliser la dextrine pure. et ainsi de suite..................

"ce sont principalement les clients qui reclament le pain blanc et souple. en tant qu'artisan, je suis pour le pain bien cuit."

Mais le client est tel qu'on dresse parfois. Une baguette pas assez cuite, c'est seulement 15 minutes au four au lieu de 20/22min pour une bien cuite. Quand un concurrent est fermé et qu'on veut gonfler son chiffre d'affaire du mois de juillet, on aime ce genre de client. Surtout quand une petite équipe de 2 boulangers se tape 70h par semaine pour assurer une baguette à chaque personne de la commune + les pâtisseries. Le must, c'est de faire des flutes à 310g au lieu de baguettes à 350 et de dire au client que c'est la même chose. Ils n'y voient que du feu.

"la legislation demande que pour un pain de campagne, soit incorporée de la pâte fermentée. en aucun cas du seigle ou du complet."
Et alors ?... Ceci dit la définition que vous donnez n'est pas parfaitement exact. Le fait est que la législation est peu exigeante. Mais ça n'empêche personne d'employer de bons ingrédients.

Je ne suis qu'un modeste salarié de la boulange mais j'ai envie de dire aux patrons : si vous voulez défendre votre métier, il va falloir communiquer + avec les clients et leur expliquer car les clients d'aujourd'hui ne savent plus ce qu'est le pain, comment on le fabrique, comment on le goûte, comment on le compare...., idem pour la viennoiserie et la pâtisserie.

Cordialement à tous
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Patrick
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sept. 2011
vendredi
16
09:52

Isangarde a écrit :En ses temps difficile ou pour ce passer d'un salarié et pour rester positif sur le compte bancaire certain sont prêt a franchir la ligne, dois ton juste pour faire plaisir a notre profession fermer boutique car ma conscience professionnel m'interdis de prendre du (tout fais), passer 1 heure a faire mes croissants ou passer une heure avec mes enfants et ma famille a votre avis ?


Combien d'entre nous ont déjà opter a long terme ou a court terme pour pallier l'absence de l’ouvrier qui est en vacance ou malade?

Moi cela fais 1 moi que je n'est plus le temps de les faires, pour des problèmes personnel et pour être a coter de mon petit, qui peut me jeter la pierre pour utiliser des artifices et tromper mes clients pour faire survivre mon commerce ?

Bien sûr ce choix est devenu une obligation et si on m’avait laissé une autre option et si j’avais eu les moyens j'aurais sans problème prix un salarié mais ce n'est pas le cas.

Apres quand on a le temps l'affaire les salarier oui cela peut paraitre navrant devoir que dans notre profession certain détruise a petit feu nos traditions et notre savoir-faire. :Niet

voici les excuses bidons que véhiculent les commerciaux de ces industriels .
Juste pour donner bonne conscience à qui ils fourguent leur camelote .
ce n'est pas aux autres de vous laisser une options, le choix c'est vous qui l'avait fait , par facilité voilà ce qui est "navrant" comme vous le dites si bien !
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sept. 2011
vendredi
16
18:23

Patrick a écrit :
Isangarde a écrit :En ses temps difficile ou pour ce passer d'un salarié et pour rester positif sur le compte bancaire certain sont prêt a franchir la ligne, dois ton juste pour faire plaisir a notre profession fermer boutique car ma conscience professionnel m'interdis de prendre du (tout fais), passer 1 heure a faire mes croissants ou passer une heure avec mes enfants et ma famille a votre avis ?


Combien d'entre nous ont déjà opter a long terme ou a court terme pour pallier l'absence de l’ouvrier qui est en vacance ou malade?

Moi cela fais 1 moi que je n'est plus le temps de les faires, pour des problèmes personnel et pour être a coter de mon petit, qui peut me jeter la pierre pour utiliser des artifices et tromper mes clients pour faire survivre mon commerce ?

Bien sûr ce choix est devenu une obligation et si on m’avait laissé une autre option et si j’avais eu les moyens j'aurais sans problème prix un salarié mais ce n'est pas le cas.

Apres quand on a le temps l'affaire les salarier oui cela peut paraitre navrant devoir que dans notre profession certain détruise a petit feu nos traditions et notre savoir-faire. :Niet

voici les excuses bidons que véhiculent les commerciaux de ces industriels .
Juste pour donner bonne conscience à qui ils fourguent leur camelote .
ce n'est pas aux autres de vous laisser une options, le choix c'est vous qui l'avait fait , par facilité voilà ce qui est "navrant" comme vous le dites si bien !



ah ca oui, en surface, je comprend l'idée de vouloir passer du temps avec votre famille, dans le fond , faire du "faux" comme j'aime appeler l'ouverture de carton professionelle, c'est dévaloriser, moins s'investir, et bacler ... alors, quand c'est pour son propre compte, berner et perdre votre crédibilité face a vos clients pour une heure de temps avec vos enfants ... fallait rester salarié et les horaires qui vont avec ..
c'est pas quand on sera mort qu'il faudra regretter de ne pas avoir pris le temps de vivre..
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Isangarde
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sept. 2011
samedi
17
04:19

mes cher collègues a l'heure où je vous parle cela fais 6 ans que je suis installé et cela fais 6 ans que cela soit pâtisserie ou boulangerie ou même la viennoiserie je les ai toujours fais-moi même sans regretter une seul foie de voir la satisfaction de mes clients quand il me parlais (ha comme ils sont bons.....) mais voilà la vie fais que ce genre de chose qui vous arrive personne ne peut le prévoir et que je sois salarié ou pas tout le monde ou du moins personne n'est épargné.

Il y a de cela 2 mois que j'ai appris que mon fils avais un cancer et donc par conséquent cela a bouleversé la vie de ma famille, pour ceux qui savent de quoi il retourne je pense qu'une explication n'est pas nécessaire, mais pour les autres en effet cela sans y être passé par la, dois vous paraitre difficile d'imaginer que l'organisation pendant 12 mois pour des raison de chimio thérapie, des période d'aplasies va être totalement changé, laissé votre enfant seul dans un hôpital lorsqu'il a 2 ans cela ne me parais pas en tant que père possible, alors compréhension ou pas (je m'en tape) je préfère rester passer un maximum de temps avec lui que de faire vos foutu croissant et tempi si mes client mangent du surgeler.

Pendant les périodes d’aplasie du a la chimio mon fils n’a plus de défense immunitaire il doit rester dans une chambre isolé jusqu’à ce que c'est globule blanc remonte a un taux normale cela peu varié mais ca première périodes cetais la semaine dernière et cela duré 1 semaine, une semaine a rester en charlotte masque, blouse longue, sur chaussure, une semaine ou ma femme et moi elle le matin et moi l'après-midi juste après le pétrin jusqu’à ce qu'il s'endorme vers 21h00, lever 2h30 et rebelote.

La bonne nouvelle dans tous ca c'est que cela va durer 1 an après si tout ce passe bien il sera sortie d'affaire, alors faut juste tenir pendant 1 an avec les cartons en espérant d'ici-là que nous aurons vendu l'affaire :Salut
.....
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