Débat sur l'améliorant "ENZYMES"

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Marc
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Débat sur l'améliorant "ENZYMES"

Message par Marc » mercredi 17 oct. 2007, 07:51

Quand on reçoit une livraison de farine avec sur le sac le mot "enzymes" cela ne veut plus rien dire de précis. Image Il faudrait savoir quel enzyme (amylase, pentosanases, glucose-oxydase, protéases ?) est incorporé à la farine en fonction de quel diagramme de panification supposé on l'a introduit.
Combien de farine sans additif (aucun) faut-il pour couper l'effet de la farine enrichies en complexes enzymatiques, si l’on ne respecte pas un diagramme supposé ou «standardisé».
Voilà les questions que je me pose en tant que boulanger.
Alors, comme d’habitude dans le volet technique & actualités, poussons l’investigation et le net le permet déjà pas mal.
La toile peut être une porte ouverte pour vous rendre plus compétent professionnellement (encore qu’il faut du discernement), ici sur B.N., il vous suffit pour «muscler votre jugeote » de cliquer sur les liens.
Je n’occuperais rien que le domaine de la panification qui subit par le décret français de 1993, une petite révolution dans le domaine de l’additif et de l’amélioration vu par ceux-ci.
On sait que la CEE veut réglementer ou du moins «harmoniser» cet aspect que de multiples législations nationales très diverses cernent.
Actuellement, en France par exemple, c’est la DGCCRF qui reçoit les dossiers et c’est l’AFSSA qui les examinent (malheureusement sur ce site on ne découvre que les avis concernant l’alimentation animale).
Que recouvre donc ce mot enzymes sur votre sac de farine et que décide-t-il à votre place, si vous ne le savez pas.
Il faut d’abord dire que la FEDIMA (La fédération des fabricants des syndicats et des fournisseurs européens des ingrédients à la boulangerie, à la confiserie et aux industries de Patisserie) agit comme lobby auprès de la CEE et que celui semble plus puissant que l’avis des boulangers.  
Et puis que dire sur ces avis de décembre 2006 de la FEDIMA «La proposition (de la CEE) ne favorise pas la propriété intellectuelle et l'innovation de nos produits.» « que les conditions de l'utilisation seront basés sur l'utilisation sûre des enzymes.»
Est-ce parce que l’on souhaite « une lecture amicale » et ne pas contribuer « l'hésitation du consommateur pour les additifs » comme « les enzymes utilisées dans nos produits ne sont pas en activité dans le produit de consommation final, il n'y a aucun besoin de les déclarer. »
En conclusion pour la FEDIMA; « Marquer la catégorie « enzymes » serait un bon compromis. » Il n'y aurait pas lieu de préciser, ni quantité et le type d'enzymes qui vont être actifs dans votre pâte.
Tous les textes en italique qui précèdent sont extrait des « Premiers commentaires sur la proposition concernant les agents d’amélioration d’aliments » de décembre 2006.
Il ne faut pas s’étonner de la défense des intérêts des firmes d’adjuvants, mais il faut peut-être s’étonner que l’on s’arrête à cet avis et que l’on conçoivent ce texte comme le résultat d’une position des boulangers. Il faudrait pour le moins en discuter.
Et c’est que le forum actualités espère vivre sous forme de rubrique .

D'autres posts ont été consacré à cette problématique qui s'initie de plus en plus dans les farines en termes d'ajout.
La dégradation de l’amidon à la loupe
http://www.boulangerie.net/post214403.h ... es#p214403" onclick="window.open(this.href);return false;
L’enzyme expliqué en caricature
http://www.boulangerie.net/post214859.h ... es#p214859" onclick="window.open(this.href);return false;
Dictionnaire législatif des enzymes
http://www.boulangerie.net/post220807.h ... es#p220807" onclick="window.open(this.href);return false;
Pour comprendre les diverses amylases ajoutées à la farine
http://www.boulangerie.net/post221787.h ... es#p221787" onclick="window.open(this.href);return false;
Pour comprendre l’action de l’amylase bactérienne et la lutte pour garder le moelleux
http://www.boulangerie.net/pour-compren ... 46687.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Pour comprendre les hémicellulases (1ère partie)
http://www.boulangerie.net/les-hemicell ... 52225.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Pour comprendre les hémicellulases (2ème partie)
http://www.boulangerie.net/les-hemicell ... 52246.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Le document de travail sur les enzymes (80 pages, dossier sans la description des oxydases)
bnweb/dt/ensymes/ensymes.php" onclick="window.open(this.href);return false;
Le grand diaporama (20') sur les enzymes de la pâte, téléchargeable à partir de cette adresse
http://www.boulangerie.net/les-enzymes- ... 54219.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Le mini-module d'information sur les enzymes en panification
x-11-les-enzymes-en-panification-t24347.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Le mini-module d'information sur l'ajout enzymatique
ajout-enzymatique-t70543.html" onclick="window.open(this.href);return false;


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Message par Laurent » mercredi 17 oct. 2007, 11:34

Il existe plus de 3 500 enzymes différentes répertoriées, en effet, il serait bon de précisez, certains meuniers le font sur leurs sacs.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Enzyme#Cla ... es_enzymes
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Message par Nicoulou » mercredi 17 oct. 2007, 20:12

voili mon avis,
je suis pour une description plus précise comme cela est fait au Brésil
(par exemple, enzyme: alpha amylase) mais je pense que preciser les
quantités serait problematique pour les meuniers et industriels d´une part
pour des raisons de confidentialité et d´autre part pour des raisons
pratiques (a chaque chargement de blé la corection sera differente et
cela sera difficilement gerable pour les emballages (surcout).

a nous de monopoliser le "lobby" des boulangers!
:-)  :-)  :-)

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Message par Marc » vendredi 19 févr. 2010, 07:57

Voici les enzymes autorisés en panification française en 2001 (2) Image L'amylase bactérienne étant issu d'une fermentation réalisé par le bacille responsable de la maladie du pain filant, on ose espérer que la possibilité "de tuer la souche en fin de fermentation" soit bien réalisée et de tout façon "le fabricant ne souhaite en aucun cas retrouver la souche productrice viable dans le produit commercialisé ultérieurement" .(1)
Un rappel utile, il est possible que la manipulation des gènes aie lieu, si ce gène qui produit l'enzyme est identifié, puis reproduit en synthèse "un très grand nombre de fois (10 puissance 3 -soit 10.000 à 10 puissance 15 selon le nombre de cycles réalisés)," c'est après qu'il est introduit dans le microorganisme à (1)vous comprendrez aisément pourquoi le fabricant ne souhaite pas donné son "outil" à la concurence.
Depuis l'interdiction d'additifs dans le pain de tradition française, la demande d'ajout d'enzymes c'est multiplié du fait qu'ils ne sont pas considéré comme additif.
De 1997 à 2004, le nombre d'enzymes autorisés en panification française à doublé.(2)
On retrouvera notamment la glucose-oxydase (non native dans la farine) pour remplacer l'acide ascorbique.
On retrouvera aussi des amylases bactériennes notamment ajoutée dans la confection de brioches (pour augmenter le moelleux)
Or ces amylases sont thermorésistantes, c'est à dire qu'elles résistent à la cuisson, (c'est pour cette raison que l'on choisissait les amylases fongiques - de moisissures-) et ainsi elles devraient perdre le statut d'auxilliaires technologiques et entrer dans le statut d'additif.

Sources:
  • (1) La production d'enzymes pour l'agroalimentaire, J.SOUPPE, publié dans Enzymes en agroalimentaire, éd.Technique & Documentation, Lavoisier 1997
    (2) Les nouvelles enzymes en panification, rôles et mécanismes d'action, Loic LOUARME, publié dans le revue Industries des Céréales, n°138, juillet 2004.
Cliquer ici pour entrer dans la pâte.
Bon pain
Marc

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