L'énigme du gluten vu par la science

Une lecture le temps d'une pause café
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Marc
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janv. 2017
mardi
31
11:54

L'énigme du gluten vu par la science

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Le gluten, c'est à se taper la tête contre le mur, si on cherche un discernement logique.
Pourquoi était-il accepté avant et plus aujourd'hui ?
Qu'est ce qui a changé ?
Alors lorsque l'on s'y prend à vouloir comprendre en approfondissant les bases scientifiques de la connaissance de cette protéine, cela donne l'essai d'explication qui suit


Cliquez ici pour l'ouverture de cette recherche de compréhension scientifique du gluten...

Une information a diffuser > BN © Boulangerie Net


Bon pain
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pasquino
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févr. 2017
mercredi
01
10:36

Re: L'énigme du gluten vu par la science

Grazie per tutto il tuo lavoro. Buone cose da tutti noi. ALT

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Anakin
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févr. 2017
mercredi
01
12:35

Re: L'énigme du gluten vu par la science

Peut on dire qu'une protéine de gluten sec employée comme additif dans les farines est plus grosse qu'une protéine de gluten issue de variété ancienne de blé ?

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Marc
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févr. 2017
mercredi
01
17:37

Re: L'énigme du gluten vu par la science

Anakin a écrit :Peut on dire qu'une protéine de gluten sec employée comme additif dans les farines est plus grosse qu'une protéine de gluten issue de variété ancienne de blé ?
Le gluten sec (dit parfois gluten vital) est le résultat d'un lessivage de la farine de froment contenant du gluten et ou il en résulte que les parties insolubles qu'il reste sont le gluten.
Les protéines solubles, les lipides et l'amidon étant lessivés.
Voir pour plus d'infos le test qui est à portée de main de chacun d'entre-nous.
Alors déjà là par le procédé de lessivage et puis la méthode pour sécher ce gluten humide on aura des poudres de gluten différentes, sachant aussi que l'industrie fabricant du bio-éthanol avec le blé (très vécu en Belgique- voir http://www.biowanze.be/fr/Bijproducten/" onclick="window.open(this.href);return false;) demande une farine exempte de résidus non pas pour le bio-éthanol mais pour pouvoir revendre en alimentaire ce gluten qui sans la valorisation de ce produit serait nettement moins rentable.
Ce que le dossier gluten de B.N. disait déjà en 2002.
► Afficher le texte
Quand aux gluten de céréales anciennes, il est bien probable qu'il soit plus digeste que le gluten des blés modernes puisque l'on consommait nettement plus de pain qu'aujourd'hui et qu'il ne créait pas les affections constatées actuellement ou on ne mange plus que le 1/4 de ce que l'on mangeait avant.
Grosses tailles moléculaires, insistance sur la tenacité du gluten ont été des objectifs de la sélection.
Bon pain
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Anakin
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févr. 2017
mercredi
01
20:27

Re: L'énigme du gluten vu par la science

Sans parler des glutens actuels des variétés conventionnelles, il semble donc bien que, principalement, c'est l'emploi de ce gluten vital qui soit la cause de toutes ces intolérances, je crois que son utilisation par les meuniers français est assez récente 15 ans je crois, avant ils importaient et mélangeaient des blés de force américains...

Les meuniers mentionnent sur leur sac quand il y a ajout de gluten sec ou gluten vital, juste "gluten de blé", il y a t'il que du gluten de froment comme tu le dit ou aussi peut être du gluten de blé dur ?

Le savent ils d'ailleurs ?

Les glutens de blés dur ont 'ils une taille moléculaire plus grosse que ceux du blé tendre ?

Les pâtes alimentaire de blé dur, étant cuites dans de l'eau à 100° environ, cela dégrade t'il beaucoup ses protéines ?

Le centre d'une baguette monte à quelle température durant la cuisson et est elle suffisante pour dégrader autant le gluten ?

Merci Marc de tes réponses et explications intéressantes

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févr. 2017
jeudi
02
19:19

Re: L'énigme du gluten vu par la science

Anakin a écrit :Les meuniers mentionnent sur leur sac quand il y a ajout de gluten sec ou gluten vital, juste "gluten de blé", il y a t'il que du gluten de froment comme tu le dit ou aussi peut être du gluten de blé dur ?
Les glutens de blés dur ont 'ils une taille moléculaire plus grosse que ceux du blé tendre ?
Question à débattre avec les meuniers en effet.
Quand je vois le gluten issu des amidonneries extrait il y a 20 ans de blés de force en donnant aux agriculteurs un incitant financier double que ce que proposait les meuniers, là c'est clair c'est du gluten qui renforcera l'élasticité , mais je ne mettrait pas ma main au feu pour le gluten sous produit de bio-éthanol qui provient souvent de blés fourragers. Et puis à quelle dose, 2 % d'ajout est cité comme limite par le professeur Calvel au risque de manque d'affinité entre le gluten vital et le gluten natif.
Il m'étonnerait que ce soit extrait de blé dur qui rendrait l'opération de lixiviation (lessivage de la farine) plus difficile puisque l'on obtient plus facilement des semoules et non de la farine avec le blé dur.
Quand à la taille moléculaire des protéines de blé dur, la sélection a recherché certes des protéines mais le besoin de grosses tailles moléculaires devrait être inférieur pour la pastification que pour la panification.
Anakin a écrit :Les pâtes alimentaire de blé dur, étant cuites dans de l'eau à 100° environ, cela dégrade t'il beaucoup ses protéines ?
Oui, la plus grande présence d'eau et de chaleur pendant une longue durée est un point positif pour bien préparer l'assimilation des glucides et protides.
Christian Rémésy l'écrit avec plus de détails dans "La place du pain " chapitre: "La question des intolérances au gluten" en ouvrant le spoiler
► Afficher le texte
Anakin a écrit :Le centre d'une baguette monte à quelle température durant la cuisson et est elle suffisante pour dégrader autant le gluten ?
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Marc

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Laurent
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févr. 2017
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11:50

Re: L'énigme du gluten vu par la science

Bravo pour la qualité de cet échange très instructif, exigeons du #Glutenatif dans nos farines !!!
:bonpain
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Sylvie13
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Re: L'énigme du gluten vu par la science

Bonjour à toutes et à tous ! Mon boulanger qui fait du pain sans gluten ou le moins possible ma raconté que le pain d'antan n'est pas aussi chargé de gluten qu'avant est donc était beaucoup plus digest ! Voilà tout ! Aujourd'hui il y a beaucoup trop de gluten ! Heureusement qu'il y a des boulanger qui en ont conscience et proposent des pains avec beaucoup moins de gluten ou sans gluten du tout :bonpain

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