La passion du levain dans le Monde

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Marc
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déc. 2009
lundi
07
11:59

La passion du levain se trouve sur la toile, elle développe des sites propres, un news’group et bien sur des ouvrages récapitulatif.
Le plus connu de ces ouvrages, celui qui reste la référence est le Handbuch Sauerteig (Manuel du levain) du microbiologiste Gottfried SPICHER & Hans STEPHAN, dont les différentes rééditions (4) chez Behr’s Verlag à Hambourg ont été fort remodelés dans une sixième édition en 2006 avec la participation de nouveaux auteurs dont Markus BRANDT ( http://www.wissensforum-backwaren.de/fi ... re25_d.pdf ) (de la firme Böcker GmbH & Co. KG) et Michael GÄNZLE ( http://www.afns.ales.ualberta.ca/mgaenzle.cfm ) actuellement à l’université de l’Alberta au Canada.
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Lors de sa première édition en 1982 le directeur du Centre de Detmold en Wesphalie Wilfrid Seibel écrit «Les auteurs du présent manuel se sont donné pour tâche de présenter un aperçu de l'état actuel des connaissances en biologie, physiologie et biochimie sur les micro-organismes participants à la fermentation du levain, complété par une représentation des différentes possibilités d'inoculation du levain ».
Il écrit encore «…le levain fait face à de nouvelles demandes suite à la progression de la mécanisation et de la rationalisation du procédé d'élaboration de la pâte. Celles-ci exigent de considérer plus que jamais la fermentation du levain du point de vue de la microbiologie technique.»
Les différences techniques du travail sur seigle complet et parfois concassé en éclats vont jusqu’à déteindre sur le travail de froment en Allemagne, c’est pourquoi, même une fois traduit cette bible du levain de 400 pages doit encore être interprété.
Adresse du livre chez l’éditeur ; http://www.behrs.de/s/index.php?A_ArtNr ... er=1&ber=1

La passion du levain est plus palpable sur des sites pas forcément professionnels, même plutôt ménagers.
Le premier à citer est un newsgroup fondé depuis novembre 1995.
Si au début d’Internet, le newsgroup était la formule pour se retrouver autour d’une passion, de nos jours, la toile a changé. Il n’était pas rare de voir 15 messages quotidiens sur le levain sur le newsgroup Sourdough. Aujourd’hui, soit 14 ans après, avec un message tous les 3 jours on arrive plus à l’interactivité des débuts.
Les newsgroups sont passés un peu à la trappe face à la concurrence des forums et autre réseau de type facebook et de microblogging Twitter.
N’empêche la page d’accueil de cet ancien newsgroup Sourdough fondé par Darell Grenwood de Vancouver est plein de ressources bibliographiques en anglais et riche de son passé.
A lire a ce lien. http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html

Un médecin immunologue américain Ed Wood a lui pu réaliser sa passion du levain en allant en recueillir en Russie, Egypte, France, Italie, Bahreïn, Finlande et commercialise les souches.
Il écrit aussi des bouquins plutôt pour machines a pain (le pain ménager méthode industrielle quoi), voyez son site à la page des différentes souches récoltées dans ses voyages; http://www.sourdo.com/culture.htm

Le levain donne lieu à un forum en Allemagne, créé par Martin Pöt, qui existe au moins depuis 2004, très actif avec souvent plusieurs dizaines de personnes en ligne, le webmaster sort aujourd’hui son livre de 179 pages «Der Sauerteig, das unbekannte Wesen» http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/portal.php soit «Le levain, la nature inconnue».
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Après si vous avez le temps de "surfer" il suffit d'aller visiter les liens de ces sites ou utilisez votre moteur de recherche avec les mots Sourdough et Sauerteig, c'est la boite de pandpore qu'est le web qui s'ouvre à vous.
Bonne découverte, mais attention aux temps passé sur l'écran, c'est pas le bon mois.

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Bon pain
Marc
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