BoulangerieNet

Nous vous avions déjà informé le 16 de ce mois dans cette rubrique actualités que «La présence de méthode de pré fermentation et de conservation de pâte fermentée devront suivre certaines règles pour éviter les pièges des risques de contamination croisée du moins vus ainsi par des contrôleurs n’ayant pas de connaissances spécifiques de chaque secteurs alimentaires qu’ils contrôlent.»

Un exemple concret a été vécu entre un contrôleur de l’AFSCA (B) et un boulanger pratiquant la poolish.
Le contrôleur ne voyant que les probabilités de contamination en théoricien stricte de l’hygiène a, sous prétexte que la poolish n’était pas au frigo, versé sur l’objet de l’infraction une bonne dose d’eau de Javel pour empêcher son utilisation.
hoooo! Il nous faut donc apprendre, bien qu’en état d’infériorité légale, le métier aux contrôleurs.
Et toujours dans la même condition de subordination, avec la menace de sanctions croissantes et contrôles arbitraires plus approfondis, ne pas s’énerver.
Nous devons savoir, l’inspecteur comme l’opérateur, qu’il n'y a pas d'obligations de moyens mais obligation de résultat et que les boulangers doivent pouvoir défendre le droit d’avoir des procédés de fermentation en températures adéquates.
Le point de contrôle critique (P.C.C.) signalé par l’inspecteur sera rectifié par la cuisson, les microorganismes de la fermentation, ici les levures meurent vers 55 à 60°C, donc pas de risque de contamination dans le produit issu de cette méthode de pré fermentation.
Le même raisonnement, de risque à éliminer, peut faire l’objet de tensions entre le secteur et les inspections, si l‘autolyse, le rafraîchi de levain, sont vus sous cet angle hygiénique stricte.
Pour le premier procédé, cela permet un temps d'imprégnation d'eau dans la matière première de base, la farine, qui est issu de fruit sec à 13-15% d'humidité maximum afin de bien se conserver et mieux se préserver des moisissures . Ce process de l'autolyse est d'ailleurs inclus dans les conduites de panification des derniers vainqueurs de la meilleure baguette parisienne ces dernières années, ceux qui livrent l'Elysée.
Dans le second exemple, le levain, cela épure par acidification les microorganismes potentiellement pathogènes (les bactéries coliformes et les bactéries aérobies).Comme le montre l'analyse ci dessous réalisée en Allemagne lors de l'élaboration d'un levain-chef. Ce chef qui servira par après a ensemencer les rafraîchis.



Et au cas où l'inspecteur avait dans ces attributions l'amélioration de la qualité alimentaire (pas celle qui cherche à éliminer les défauts, mais celle qui apporte des avantages), il faudrait aussi signaler que les longues fermentations apportent une meilleure pré-digestion pour une meilleure bio-disponibilité des nutriments.

Dans le cas figure cité précédemment, la fédération francophone a conseillé de contacter immédiatement par téléphone le service régional de l’inspection sanitaire et en second lieu s’adresser au service de médiation de l’AFSCA, ce qui dans ce cas prendra du temps.
Les représentants de la fédération ne pourront intervenir qu’en cellule de concertation ce qui se mesure en durée administrative encore plus prolongée.

Source ; Le Moniteur de la Fédération Francophone (belge) de la Boulangerie, mensuel d’avril 2010.


Une information à diffuser > infopresse@boulangerie.net
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Javel l'dire aux services d'hygiène...

J'ai cru comprendre que l'usage de l'eau de javel était interdite ?

Correction: https://boulangerienet.fr/bn/viewtopic.php?f=17&t=17974" onclick="window.open(this.href);return false;

G.Robert a écrit :J'ai cru comprendre que l'usage de l'eau de javel était interdite ?

Correction: https://boulangerienet.fr/bn/viewtopic.php?f=17&t=17974" onclick="window.open(this.href);return false;

Ha non G.Robert elle n'est pas interdite , mais elle n'est pas autorisée

Ah tiens, encore une mention "Pouliche", une de plus ! (dans mon billet sur l'origine de ce mot, les documents anciens en français en font plus souvent mention maintenant que poolish)

Juste deux mots puisque cela fait plusieurs fois que je vois dans les pages BN, la confusion et puisque j'y suis astreint, pour l'une ou l'autre dans mon métier et y compris dans mes loisirs aériens...

L'obligation de moyens ne veut pas dire qu'on doit suivre une méthode bien précise, un "moyen" déterminé, cela veut simplement dire qu'on a fait tout ce qu'il fallait pour arriver à un résultat correct. L'obligation de résultat est la pire vacherie légale qui soit puisque dans ce cas, on est astreint au résultat, même en étant blanc comme neige sur les moyens employés !
C'est donc bien de l'obligation de résultat qu'il faut se méfier et pas de celle de moyens.
Exemple qui est allé jusqu'en cassation: pendant que vous montez dans un télésiège, l'opérateur a une obligation de moyen, le juge prendra en compte l'aspect actif du passager et recherchera uniquement les défauts de sécurité de l'appareillage. Pendant le parcours, il peut se passer nimporte quoi, l'opérateur sera en tort puisqu'assujetti à ce moment la à l'obligation de résultat : même un aigle venant attaquer un passager ! Exemple étant allé aussi en cassation : un tour opérateur se voit condamné parcequ'un de ses clients a été mordu par une murène lors d'une plongé qui était incluse dans les prestations. (sisisi ! les refs se trouvent sur Internet)

Il ne faut donc pas se rassurer sur l'obligation de résultats, mais au contraire s'en inquiéter, puisque la mise en oeuvre des moyens pour y arriver ne sera absolument pas prise en considération: la faute sera effective ipso facto dès le moment ou le résultat fera défaut et à ce moment, l'abscence de moyens sera considéré comme circonstance aggravante, même s'il n'a rien à voir avec le défaut de résultat : exemple: en parapente, le non port du casque sera une circonstance aggravante, même si le passager ne s'est que foulé la cheville à l'atterrissage (cass. toujours)

Autre chose: la seule preuve à fournir à l'AFSCA sur une pratique qui les étonne et pour laquelle ils suspectent un manque d'hygiene serait une étude scientifique rigoureuse à leur coller sous le nez :
* Pour le levain, il n'ya pas de probleme, il y'en a foison et on en trouvera sur le site de l'INRA
* pour la poolish ou l'autolyse sur des temps de fermentations usuels, ce serait la remise en cause ... de la panification, dans ce cas, peut être que votre syndicat, à défaut de faire des jolis logo pourrait séreusement s'occuper du problème, puisque ça ressemble à de l'abus de pouvoir.
* Pour la poolish s'étalant sur des temps excessifs, moi, personnellement, j'attend toujours, voir mes discussions avec G Robert. Puisque ce ne sont pas les levures qui sont en cause, mais les possibles pathogenes et surtout leurs produits de synthese non thermolabiles donc, il ne faut pas compter sur la cuisson pour s'en débarrasser, d'autant que si j'en crois le site Technomitron, le coeur du pain reste en deça de 100°, alors que même au dela, dans le médical, la simple chaleur n'est plus reconnue comme moyen de stérilisation! (ce n'est pas pour comparer deux sphères n'ayant rien à voir, mais pour bien montrer qu'il ya des petites bêtes bien plus résistantes qu'on ne le croit, sans parler des produits qu'elles synthétisent)
Or des bestioles, il y'en a des tas dans la farine: pour 100gr, l'INRA compte un million de levures et 10 millions de bactéries.

En résumé, il est urgent qu'un organisme comme l'INRA par exemple fasse des études sur la poolish longue, (voir l'autolyse longue bien je ne crois pas qu'il s'en pratique puisque la plus longue dont j'ai entendu parler est celle de Djibril Bodian qui ne fait qu'une petite nuit, soit quelques heures en fait puisqu'il/vous ne se leve/ne vous levez pas à 10h du mat !)
Histoire de coller sous le nez des inspecteurs des résultats irréfutables et non de leur dire que ... vous avez tout fait pour, ce dont ils n'ont cure (obligation de résultat): Ils veulent un résultat, ce résultat étant : "Pas un seul microorganisme pathogène dans quelque préparation que ce soit".

En plus ça fera clore notre discussion avec G Robert qui reste en suspens faute d'études ou d'analyses scientifiques.

Dans le cas évoqué par Marc, une autre attitude serait d'exiger une analyse, ou de faire signer le refus d'analyse par l'inspecteur, pour prouver l'obligation de résultat: mais ce me semble suicidaire, si par malheur il se trouvait une trace de pathogène, ça pourrait faire plus mal qu'un peu d'eau de javel. Je vois d'ici les titres dans les médias qui adorent le "scandale"... ça fait vendre. Par contre ça aurait le mérite de poser réellement le probleme. (?)

PS- Désolé de mon impertinence, je me relis et je me donne l'impression du donneur de leçon... mais je n'ai jamais su tourner les choses comme il faut
je vais y mettre des fleurs tiens
:fleur2

Thierry,
Tu pousses toujours le bouchon un peu plus loin que l'ordinaire, et ce n'est pas négatif.
Attention à l'apparentement des sigles, l'AFSCA est belge francophone et l'AFSSA est française. Ici la localisation de cette intervention est wallonne et pas française.

N'oublions pas dans ce post, le fait que le "retour de la preuve" est devenu la donne en matière de contrôle, c'est à nous a prouver que l'on ne contamine pas.
Le politique avance en responsabilisant toujours plus les opérateurs (je l'avoue cela peut faire débat, mais je l'espère pour le forum, dans un autre post)
Quand aux risques de contaminants dans une poolish (ensemencée à la levure) je crois que l'inoculation de germes en mettant de la levure au dessus de 0,3 % /Kg. fait que l'on oriente, même domine, assez la fermentation par le nombre, dans le temps normal de la maturation d'une poolish.
La conservation (pas illimitée dans le temps en température ambiante) devra aussi s'opérer sans risque de contamination croisée.
Le risque de microorganismes thermo-résistants (par exemple le pain filant et son bacillus mensentéricus appelé le bacille des foins, puisqu'il est plus probable en période de caniculaires) ne s'installe qu'après ce temps de maturation normale (variable par les T° et la dose d'ensemencement) et il est bien plus dangereux commercialement qu' hygiéniquement ou nutritionnellement. Car si l'on ferait le procès du "thremo-résistants", que dire alors de l'emploi d'enzymes amylases bactériennes également thermo-résistantes employés de manière "ménagée" pour les brioches afin qu'elle conservent plus longtemps leurs fraîcheurs et moelleux.

J'espère que l'interpellation restera ici sur la condamnation du poolish que j'ose croire accidentelle et du aux "maladies de jeunesse" de nouvelles mises en place de contrôle.
Je déplore surtout que l'on soit (contrôleurs et opérateurs) mis en situation de tensions exagérées dans cette recherche de sécurité alimentaire trop sujettes à l'arbitraire, coincé par la nécessaire présence des microorganismes de la fermentation panaire et les limites de nos connaissances sur l'effective contamination.
Dans des débats comme celui-ci, les deux conditions de vie (contrôleurs et opérateurs) sont à plaindre et c'est aux timoniers de la politique d'agir (c'est eux qui ont créé cette situation) pour ne pas envenimer, sur le terrain, le quotidien de cette recherche par la mise en place de mesures de concertation plus démocratiques.

Tagis a écrit :Javel l'dire aux services d'hygiène...