BoulangerieNet

1834 ;
Les boulangers se mettent parfois en grève en ces temps, la taxe sur le pain avec prix imposés faisait que la pratique était parfois ruine et cause de faillite. Comme le boulanger devait prévenir 6 mois à l’avance sa cessation d’activité, il se trouvait en cas de grève dans l’illégalité. Une grève d’ouvriers boulangers eut lieu aussi cette année là (grande agitation, beaucoup de bruit) la police arrêta 360 grévistes et tout rentra dans l’ordre décrit A.Morel.
Les boulangeries devaient pour assurer le bon ravitaillement de la ville de Paris avoir des dépôts de garantie en terme de stocks de farine imposés à chacun. C’est suivant la taille de la boulangerie que le stock obligatoire était proportionnel. Le classement s’établissaient avec les grosses boulangeries panifiant 4 sacs par jour (sacs de 100 kgs. à l’époque)et les autres catégories reprenaient les boulangers utilisant en besoin quotidien, 3 sacs, 2 sacs ou moins de 2 sacs. S. Vaury, boulanger patricien donne quelques recettes tout le même malgré ces temps difficiles qui laisseraient croire que l’on ne s’autorisait qu’une production réduite à l’essentiel.
Il parle bien sur de pains courants ; Le pain de méteil; notre boulanger propose comme meilleure solution le mélange 2/3 de blé, 1/3 de seigle.
Le pain de munition est pratiquement un pain complet, il fait 1,5 kgs et le volume est dense.
Le Biscuit de mer (pour qu’il se garde la longue durée des trajets en mer de ces temps là) est un galette perforée de trous, une pâte "d’une telle fermeté que le travail peut à peine se continuer avec les mains, on le continue alors avec les pieds. On place à cet effet une perche au dessus du pétrin, avec laquelle le pétrisseur se soutient, ce qui l’aide à piétiner sur la pâte toujours avec les talons ; jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et ne s’attache plus aux pieds".
Une cuisson de deux heures pour ce pain de peu d’épaisseur et une conservation au dessus du four pour extraire l’humidité et parfaire sa longue conservation. Une catégorie pain de luxe se propose, souvent interdit, elle se commande par des particuliers aisés et rémunère mieux le boulanger.
Le Bonaparte ;dont la dénomination laisse deviner plus une prise de position politique de l’époque qu’un pain vraiment spécial, ce pain d’un demi kilo est simplement de pâte ferme sans plus.
L’artichaut (déjà cité par Malouin en 1767) est composé du même poids de cette même pâte ferme. Sa découpe (crènelures) se réalise au coupe pâte. La flûte crevée, est composé de farine de gruau, un levain à la levure et du lait. On lui veut une grigne qui jette «et pointues des bouts».
Le pain à la provençale «est celui qui garnit le tables des ministres, des ambassadeurs, des généraux, des pairs de France, des députés, de toute la grande noblesse et enfin des plus grands chefs de la bureaucratie».
Comme décrit plus haut, il est fabriqué en secret, mais c’est un secret de polichinelle, et comme les murs ont des oreilles, cela est arrivé à celles de notre auteur qui nous dit ; «la tâche que je me suis imposé, ne fait un devoir de ne plus faire de mystère de tout ce qui est venu à ma connaissance».
Recette délivrée comme suit ; bonne farine et lait, levain jeune, pâte ferme, pointage trente minutes. C’est alors une mise en forme complexe ; deux abaisses de pâte que l’on superpose, au moment de l’enfournement, à l’aide d‘un couteau bien aiguisé ; le boulanger «coupe une rognure de pâte de quinze lignes environ de large, et il donne quartier au morceau qu’il a coupé de manière que le côté qui se formait le bout se trouve dessous et le côté qu’il a coupé se trouve dessus et ainsi de suite. Ce petit pain forme une flûte très informe qui se fend en dessus ou du moins se déchire très indirectement».
Viendra peu après en 1838 la "viennoiserie". C'est les princes français qui vantèrent tant les pains consommés à la cour d’Autriche que la vogue du pain viennois et du petit pain dits l’empereur (Kaiser Semmel et Jockos en Autriche) envahis la vie parisienne.
Là aussi à l’époque, une mise œuvre complexe qu’aujourd’hui ne trouvait plus facilement acquéreur si la main d’œuvre serait valorisée pour ce temps employé à faire les plis se recouvrant au sommet de la petite miche. Aujourd'hui moins de tours de main, on travaille plus à l'emporte-pièce.

Cliquez ici pour le 1er épisode
, ici pour le 2 eme épisode et3 eme épisode

Une information à diffuser > infopresse@boulangerie.net
[codebase64]SW5zY3JpdmV6IHZvdXMgw6Agbm90cmUgbGV0dHJlIHDDqXJpb2RpcXVlLCBsYSAiPGEgaHJlZj0iaHR0cDovL2Jvbm5lYXUuc2l0ZXBhcmMuZnIvbmwvc3Vic2NyaWJlLnBocCINCiAgb25jbGljaz0id2luZG93Lm9wZW4odGhpcy5ocmVmLCAnbWFpbGluZycsICd3aWR0aD01NTAsIGhlaWdodD0yODAsIHRvcG1hcmdpbj0yLCBsZWZ0PTEwMCwgdG9wPTEwMCwgdG9vbGJhcj0wLCBsb2NhdGlvbj0wLCBkaXJlY3Rvcmllcz0wLCBzdGF0dXM9MCwgc2Nyb2xsYmFycz0xLCByZXNpemFibGU9MSwgY29weWhpc3Rvcnk9MCwgbWVudUJhcj0wJyk7IHJldHVybiBmYWxzZTsiPkRlcm5pw6hyZSBmb3VybsOpZTwvYT4iPGZvcm0+Vm91cyBwb3V2ZXogYXVzc2kgcmVjZXZvaXIgdG91cyBsZXMgam91cnMgbCdhY3R1YWxpdMOpLCBlbnRyZXogdm90cmUgZW1haWwgOiA8aW5wdXQgdHlwZT0idGV4dCIgdmFsdWU9IiIgbmFtZT0iZW1haWwiIC8+DQo8aW5wdXQgdHlwZT0naGlkZGVuJyB2YWx1ZT0naHR0cDovL2Jvbm5lYXUuc2l0ZXBhcmMuZnIvZm9ydW1zL3Jzcy5waHA/bW9kZT1uZXdzJyBuYW1lPSdmZWVkJy8+PGlucHV0IHR5cGU9J3N1Ym1pdCcgdmFsdWU9IkVudm95ZXoiLz48L2Zvcm0+[/codebase64]
Equipe BoulangerieNet © 2010