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Dernier voyage en boulangerie de 1834

Posté : dimanche 05 sept. 2010, 10:20
par Marc
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Dernier relation du voyage dans la boulangerie de 1834 grâce à notre guide S.Vaury.
On parle aujourd’hui du four.
C’est le four à bois, il n’en existe pas encore d’autres, la chauffe est directe sur la sole appelée pour cette raison ; l’âtre.
On discute de la forme que devrait avoir la chambre de cuisson.
D’après S.Vaury «la meilleure forme qu’on puisse donner à un four à pain est celle d’une poire».
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La chapelle du four construite en ellipse avec les dernières pierres en «clés de voûte» est encore discutée quand à sa forme et surtout sa hauteur
Pour la forme de la voûte, Malouin en 1767 donne deux expressions la première «en c u l de four» signifie bien que cette forme concave est dans toutes les mémoires pour la vision de l’intérieur de four.
La deuxième expression est «en c u l de chapeau» lorsque la courbe ne commençait à la moitié du four, ceci afin de mieux fermer le four et conserver sa chaleur.
Sur la hauteur de la voûte (appelée souvent ;la chapelle du four), S. Vaury parle d’une hauteur de «11 à 12 pouces au plus», soit 28 à 30 cm. «pour aider la combustion du bois».
Avant lui Malouin parlait de différence de hauteur en fonction du bois que l’on brûle, si c’est du petit bois (une flamme vive) ; 18 à 20 cm., du gros bois (un feu plus calme en flamme) 10 à 12 cm.
Parmentier en 1778, a encore une autre interprétation, pour lui c’est suivant le pain que l’on cuit, le gros pains doit avoir des grands fours et proportionnellement des voûtes plus hautes puisque pour lui les pains volumineux atteignent aisément la hauteur du dôme.
Les petits pains exigeant des plus fours avec une hauteur du dôme moindre.
C’est le problème de poche d’air excédentaire qui risque de brûler les pains sur le dessus par la circulation de l'air chaud en dessous de cette poche.
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S.Vaury a lui cette expression ; «plus la chapelle est près de l’âtre, plus le four est tendre à chauffer».

Pour Malouin et Parmentier qui approchaient la boulangerie de grands centres de production, comme la boulangerie des Invalides et de l’hôpital Scipion, ce sont les grands fours qui ont nécessité des prises d’air autre que par la bouche du four et la construction d’ouras.
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Parmentier parle de fours de faible capacité +/- 2,6 m. de profondeur, les plus fréquents, pour 3,30 m. les fours plus gros et 4,4 m. pour les fours importants de l’époque, comme ceux des hôpitaux.

La porte du four est étroite dans un four à bois et il s’agit de bien pouvoir la fermer, on l’appelle même à l’époque, le bouchoir.
D’abord cette hermétisme voulu par S.Vaury est nécessaire pour que la diminution du poids du pain ne soit pas trop forte (un gros souci face aux contrôles pointilleux sur ce point) , mais aussi «pour que l’alcool et l’ether restent dans le four, retombe sur le pain et lui donne ce goût qu’on appelle de noisette»

Autre spécificité de l’époque, le porte-allume, il est en fer avec dans le fond, une grille sommaire surélevée pour tenir des tisons de bois allumé et voir dans le four.
On conduit cet outil avec la pelle à enfourner, il est conçu de manière à bien glisser.
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Si le four à pain maçonné vous passionne, et que vous voulez retrouver d'autres passionnés, il existe un chouette forum à cette adresse

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