La panification au XII° s.

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Marc
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sept. 2012
lundi
03
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On peut penser qu’un des plus vieil écrit en français sur la panification est celui de “La Maison Rustique” terme utilisé pour signifier “La Ferme”, de nos jours “entreprise agricole”.
En langue ancienne non française, c’est l Art de faire le pain de Chrysippe de Thyane au premier siècle et en Grèce qui est considéré comme le premier écrit professionnel sur la boulangerie.
Avec le témoignage proposé ce mois en deux épisodes et publié grâce à Google books on peut voir au sein d’un «Kitabb al fallah- livre d’agriculture» - les passages concernant la filière conduisant du grain au pain.

C’est en arabe qu’est publié cet ouvrage au XIIème siècle.
En est l’auteur; Abou Zakaria Yahia Ibn Mohammed Abou Ahmed Ibn al-Awam al-Ichbili al-Andaloussi, que l’on résume sous le nom Ibn al-Awan .
Le livre sera traduit en espagnol et en français au XIXème siècle et réédité à Tunis en 1964.
Ibn al-Awan vécut à Séville vers la fin de l’époque musulmane en Andalousie.
C’est en Andalousie également, mais à Cadix, que l’agronome romain, Lucius Iunius Moderatus Columella dit Columelle est né au Ier siècle de notre ère. Il écrivit avant l'arrivée des musulmans en terre ibérique, son traité d’économie rurale "De re rustica" avec une connaissance acquise en premier sur ces lieux proche de l’Afrique.
La proximité de la culture arabe fait que l’apport de deux approches (musulmane et chrétienne) se disputèrent ces lieux, et aujourd’hui, on visite dans cette région la mixité de ces deux cultures au niveau architecturale.

Revenons au domaine de l’agriculture et aux céréales.
C’est au niveau des méthodes d’irrigation que la culture arabe va donner son apport.
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La noria, ci-contre, avec comme aperçu dans les fenêtres orientales; le principe et une description ancienne.
Cet outil va permettre de faire voyager l’eau dans les terres arides de cet extrême sud de l’Europe.

Ibn al-Awan donne surtout des conseils, d’abord pour savoir si la semence est toujours bonne.
On teste (procédé al-semakh) la qualité des semences en les faisant tremper un jour et une nuit puis on les sème dans une terre améliorée de vieux fumier. Pour tester les graines (semences) de lin ce sera la terre qui viendra amélioré la bouse de vache.
Afin d'accueillir le froment, la meilleure terre sera celle qui a beaucoup de fond, reprenant souvent les écrits antérieurs, Ibn al-Awan qui se veut un peu bibliographique et cite bien ses sources, dit que dans l’agriculture nabathéenne (peuplade du sud de la Jordanie dont Pétra fut la capitale) le froment venu sur terre sèche donne un grain ferme et serré.
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C’est le blé lisse et brillant qui rend le plus de farine et qui dès lors a les faveurs.
La pratique du semis sur terres brûlées donne un blé ferme procurant une nourriture légère.
On fait déjà la remarque que les semailles de septembre sont rattrapées dans leur maturité par les semailles de février, mais les meilleures semailles sont les «hivernales», des témoignages disent même que ce qu’on sème en février ne réussit ordinairement pas.
Les meilleurs moments pour semer ne sont pas uniquement lié au mois, une terre que la pluie a mouillé, qui a subit un vent du midi dans les jours d’hiver les plus chauds et semé en lune croissante sont autant de soins qui procurent un beau blé plus fort, plus grainé, et si gros qu’un noyau de datte dit-on.
Semer par vent du Nord violent et sous ciel nuageux la semence de blé n’apportent pas ces résultats favorables.
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La meilleure qualité du blé récolté (dit "blé de tête") est décrite à nouveau selon l’agriculture nabathéenne, comme un grain renflé, lourd, brillant, lisse et dur sans rien de mou à l‘intérieur, sa couleur est entre le jaune et le rouge, mais le jaune domine, si la nuance est d’un rouge foncé, c’est bon, le grain de cette couleur est généralement bien nourri.
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L’avarie du blé se constate par la couleur (devenant matte et tournant de rouge au brun), par l’odeur en les coupant on estime ce qu’il exhale, par le goût et par la perte de poids.
Les mauvaises années on va jusqu’à utiliser le broyage de racines, de feuilles dont l’usage est dit plus propres aux préparations médicinales que pour l’alimentation. Même les noyaux feront farine mais après multiples opérations, trempage, cuisson ébouillantée répétée plusieurs fois, en prenant déjà des précautions d’usage si les récipients sont en plomb et en cuivre afin de ne pas y laisser trop de temps séjourner préparations, eau et pâte.

Autre curiosité de l’écrit et de l’époque, la préférence aux farines obtenues par les moulins à eau plutôt que celle des moutures mues par les animaux.
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A suivre les méthodes de fermentation et de cuisson de ce même livre d'agriculture du 12ème siècle



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Bon pain
Marc
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