Voici la suite de la présentation des livres d’Ibn al-Awan et de l’énoncé de la première partie qui concernait principalement la culture, on entre plus dans les aspects de transformation de la farine en pain.
Premier témoignage, s’il s’agissait de faire du pain avec le millet (type panic dit aussi millet des oiseaux) on le travaillait en l’ébouillantant au préalable comme cela se pratique encore pour une partie du seigle en Allemagne (Brühstück) et les pains au maïs dans le sud de l’Italie.
Voici le procédé employé au 12ème siècle ; Mouiller la farine avec de l’eau chaude tout en la manipulant sans interruption. On met sur le feu cette bouillie saturée d’eau jusqu’à évaporation complète puis après on pratique la panification (pétrissage, fermentation, cuisson).
Un conseil plutôt diététique est même ajouté par Ibn al-Awan ; manger ce pain avec de la graisse, du beurre, de l’huile ou du lait, cela l’assaini dit-il.
A l’inverse de la dilution préalable du ferment afin de répartir celui-ci, dans ce livre, le pétrissage se réalisait avec très peu d’eau au début, un peu comme l’on pratique pour la pastification -préparation pour pâtes alimentaires-.
C’est probablement la dureté du blé et l’état semoule de la farine qui incite à un procédé plus fastidieux et plus long.
On pratique par une friction prolongée de la farine entre les deux mains avec un peu d’eau.
On répète cette action en ajoutant l’eau progressivement pour arriver à ce que la farine soit bien mouillée. C’est alors que l’on ajoute le ferment par petites portions en recommençant cette manipulation (tournant et retournant sans cesse la masse pâteuse) comme si on n’avait encore rien fait, écrit Ibn al-Awan.
Après ce «pétrissage» terminé, bien couvert, la pâte connait un temps de repos de quatre heures.
Ibn al-Awan utilise des termes spéciaux pour les liquides employé lors de l'introduction progressive ; l’eau de farine (dite aussi eau blanche), l’eau de son et l’eau de fermentation.
De quoi s’agit-il ?
L’eau de farine est une eau que l’on a tiédi et ou on introduit 5% de farine en évitant d’obtenir des grumeaux.
L’eau de fermentation est une eau que l’on a préalablement ébouillantée auquelle on ajoute 3,3 % de ferment
L’eau de son passe aussi par l’infusion avec une phase ébouillantage puis est filtrée au travers un linge.
Ces procédés permettent d’après l’auteur d’obtenir un pain extrêmement nourrissant et bienfaisant pour le poumon, pour la poitrine et pour la gorge.
Pour en venir à la description du ferment (le levain) ; l’utilisation d’une vieille souche (+ d’un an) donne le meilleur pain.
Une description d’un pain de qualité supérieure préconise d’ajouter de l’huile de noix ou d’olives au levain en petite quantité.
Les proportions indiquées pour cette recette par Ibn al-Awan semblent minimes par rapport aux pourcenatges utilisés plus au Nord et de nos jours .
Pour une quantité de panification ménagère, il faut 2 carats d’huile, soit 0 ,424 g. pour 12 grammes de levain.
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Dans les deux cas la part d’ensemencement est de +/- 5 % par rapport à la farine (en supposant une hydratation de 50%).
Ibn al-Awan signale que l’on peut augmenter ou diminuer la dose de ferment, il n’y a pas de règle, sauf écrit-il pour diminuer, où l’on ne descend pas en dessous de 1 % par rapport à la farine.
Dans une autre recette que récolte l’auteur, le ferment ensemence le kilo de farine dans des proportions de 2,3 % à 3,4%, le sel est quand à lui a des doses assez importantes pour l’époque vu son prix ; de 2% à 2,8%, mais plus loin, Ibn al-Awan signale que l’on peut même se passer du sel en panification.
Pour démarrer un nouveau levain, Ibn al-Awan fait référence aux écrits des cultures greco-latines
Afin d’engendrer une fermentation on laisse du raisin macéré une journée et on en exprime par pression et filtrage le jus afin de starter .
S’il s’agit d’avoir toujours à disposition un levain (une provision pour toute l’année), c’est la recette d’un auteur grec (Katos) qu’Ibn al-Awan propose.
Il faut que le lendemain ou le surlendemain du pressage du jus de macération de fruit, dans le vase contenant celui-ci , on prenne l’écume monté à la surface, puis l’on pétrit celle-ci avec de la farine de millet (on suppose pour une pâte assez ferme). Pâte que l’on roule et allonge ensuite de la grosseur d’un doigt, afin de découper à petits morceaux et de bien les sécher pour une bonne conservation.
Plus curieux seront les passages qui suivent, mais c’est l’époque qui veut cela (pour rappel, on est au 12ème siècle)
A une approche rationnelle (pas tout à fait scientifique) se mêle l'empirisme ou ce savoir venant des observations et même parfois croyances populaires.
Ce sera surtout pour ce qui concerne les synergies et antagonismes affectant la fermentation panaire.
La présence d’une femme rousse près de la pâte active les ferments, par contre si pendant la période de menstruation, une femme approche le levain cela va jusqu'à arrêter la fermentation.
Sauf pour le froment, encore que là il ne faut pas qu’une femme dans cet état reprenne la main (pétrisseuse) après d’autres, cela gâterait la fermentation.
L’odeur de melon, le voisinage de bananes, des prunes, du chanvre, du concombre arrêtera la vitalité du ferment.
L’eau dans laquelle on aura fait bouillir des légumineuses, des racines de bettes , du poivre avec du salpêtre donnera une fermentation plus prompte.
On trouve très favorable et très sain le fait de laisser la nuit l’eau de coulage à l’influence de la lune et des astres.
Une fumigation de soufre ou de rue sauvage (péganum harmala) dans la pièce où la pâte ensemencée de ferment se trouve, favorise la fermentation et même au niveau goût, enlève l’acidité écrit Ibn al-Awan.
D’autres éléments sont également cités par l’auteur et utilisés en fumigation (naphte, poix, pyrèthre) mais avec précaution que l’on comprend encore mieux de nos jours lorsque l'on connait bien ces produits.
A choisir, je préfère la présence d’une femme rousse dans le fournil.
Le salpêtre, ce sel nitraté (nitrate de potassium) qui est toujours utilisé en salaison de nos jours est souvent cité dans la fermentation panaire par Ibn al-Awan.
L’alchimie en est à ces prémices et on sait déjà qu’il faut se méfier de l’eau qui a stagné dans un vase de plomb, du contact prolongé de l’aliment dans un récipient de cuivre, qui signale-t-on apporte un mauvais goût.
On sait aussi que l’utilisation du nitre (autre dénomination du salpêtre) séché au soleil dans un vase rond et après ajout du vinaigre permet de faire lever plus promptement la pâte et même sans ferment. Les prémices du baking-powder ?
Pour la cuisson, Ibn al-Awan préconise une cuisson dans une chaudière de fer (une sorte de cuisson sous cloche) mise dans un four tanoor à chaleur pas trop vive, plutôt que dans un four voûté.
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