Le panettone (vécu et recette)

Une lecture le temps d'une pause café
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pasquino
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nov. 2013
lundi
04
12:06

Re: Le panettone (vécu et recette)

D ans le levaim de premier rafraichis il'ja le 45-48 pourcent d'eau. buone cose. ALT



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Cjv1
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nov. 2013
lundi
04
18:12

Re: Le panettone (vécu et recette)

Mille merci

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Marc
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nov. 2013
mardi
05
06:41

Re: Le panettone (vécu et recette)

Deux petites précisions
1. La farine de malt,
Plus on va vers le Sud, plus les récoltes de blé ont tendance a manquer de sucres disponibles vu le climat que subissent les cultures, plus sec (plus aride) qu'au Nord. C'est alors presque systématique cet ajout de malt en pays méditerranéens, mais pas toujours aussi nécessaire vers le Nord de la France.
2. Le levain dur,
Pasquino fait des levains-chef très dur (45 à 48%) là aussi la tradition (ou géolocalisation) parle.
C'est une manière de freiner la maturité du levain
Bon pain
Marc

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pasquino
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nov. 2013
samedi
16
08:38

Re: Le panettone (vécu et recette)

pour voir la texture de mie. ALT
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pasquino
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nov. 2013
samedi
16
14:59

Re: Le panettone (vécu et recette)

merci Marc, buone cose. ALT

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pasquino
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nov. 2013
samedi
23
08:40

Re: Le panettone (vécu et recette)

Panettone avec chocolat:
Replacer le raisin sec, le cedrat confit, et l'orange confit avec kg. 2,7 de pépites de chocolat noir ou lait

Image

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ALT

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Marc
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mars 2014
lundi
31
22:41

Re: Le panettone (vécu et recette)

La fournée 2014 des Colomba au chocolat du Forno Tarantola
Merci Pasquino et l'équipe.
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Bon pain
Marc

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Cristof73
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déc. 2015
jeudi
31
15:57

Re: Le panettone (vécu et recette)

Bonjour,
J'espère que çà ne posera pas de soucis que je pose ma question ici.
J'ai essayé de faire cette recette de panettone, car j'adooooore çà! Mais voilà il y a un truc qui cloche.
Tout se passe bien pour la réalisation du levain ferme, bien costaud, il jette bien ses oreilles.
J'utilise une farine T00 avec un W>300.
Ensuite la pâte fermentée faite avec ce levain triple facilement de volume voire plus.
Mais, au moment de confectionner la pâte finale j'ai un gros problème.
Lorsque je mets la pâte fermentée dans le pétrin, puis que j'y ajoute farine, sel et sucre, j'attends qu'une boule homogène se forme avant de mettre les jaunes d'oeufs et le beurre mais cette boule à peine formée se "relâche" (excusez-moi si je n'utilise pas les termes adéquats je ne suis qu'un amateur passionné! ;) ), elle n'a plus de tenue et n'est plus enroulée autour du crochet. On dirait que le réseau de gluten casse ou je ne sais quoi...
Et après cela impossible de le récupérer, la pâte est "liquide", "collante" et "grumeleuse".
J'applique pourtant toutes les consignes de la recette de Pasquino, je pétrie au crochet en petite vitesse (vitesse mini sur mon K-mix) mais rien à faire...
A savoir que j'ai réussi un panettone avec une recette similaire trouvée sur un autre site et que je fais souvent des brioches, mais je n'ai jamais eu ce problème... Alors je veux bien rater ce panettone mais je veux vraiment comprendre pourquoi.

Merci d'avance!

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pasquino
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janv. 2016
mercredi
06
10:16

Re: Le panettone (vécu et recette)

Lorsque je mets la pâte fermentée dans le pétrin, puis j'y ajoute farine sel et sucre........c'est faux
L'ordre juste c'est: pâte fermentée, farine, pétrir 10 - 15 minutes, quand la pâte est bien formée, ajouter lentement sucre, beurre, sel, jaune d'oeuf, fruits confits.. ALT

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Cristof73
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janv. 2016
mercredi
06
15:32

Re: Le panettone (vécu et recette)

Merci pour la réponse!
Moi j'avais appliqué ce que j'ai lu ici : bnweb/dt/panettone/panettone.php" onclick="window.open(this.href);return false;
Au 1.3 il est noté "On prend la première pâte qui a fermentée +/- 10h et on y mélange la farine, la farine de malt, le sel et le sucre"

Je vais corriger çà sur mon relevé de votre recette!
Depuis mon post j'ai retenté la recette, cela à fonctionné mais la dernière levée est compliquée... Je pense que mon levain n'est pas assez énergique ou ne supporte pas bien le sucre peut-être.
C'est dommage car la levée de la pâte fermentée est impressionnante! Y'a t-il une astuce?
J'ai aussi trouvé de la bonne farine Manitoba italienne, çà ne pourra qu'aider!

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