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La problématique du gluten s'amplifiant (surtout médiatiquement), il est peut-être utile de rappeler que nous avons un test simple que nous pouvons opérer nous-même dans notre fournil.
Il s'agit de l'extraction du gluten par lixiviation (dissoudre sous un filet d'eau, toutes les parties solubles dans l'eau) en ne retenant ainsi que les parties non solubles de la farine, qu'est le gluten.
C'est un exercice qu’il ne faut manquer d’expliquer aux stagiaires et apprentis, c’est très "parlant".
Comme le gluten est la fraction insoluble dans l’eau, on mélange dans un plat de manière assez ferme 100 gr. de farine et +/- ½ dl. d’eau (que vous pouvez salé légèrement, comme une pâte à pain), on peut finir la pâte à la main et arrêté quand elle n’adhère plus de trop à la paume.

On laisse un temps de maturation de la pâte s'opérer (bonnement 1 à 2 heures), en fait c'est ce qui permet aux protéines du gluten de se lier grâce à l'oxydation.

Après on la passe sous un filet d’eau froide en la comprimant légèrement entre les doigts, avec un tamis recueillant le gluten qui se soude à lui-même par le malaxage, le plat en dessous du tamis recueillant l’eau et l’amidon.
L'eau se charge de l'amidon soluble, il est bon de renouveler l'eau de dissolution, parce que chargée d'amidon, elle ne saura pas autant dissoudre les éléments solubles.
Il vous faudra +/-7 fois le volume d'eau pour arriver à extraire totalement les quelques +/- 10% de parties insolubles de la farine augmenté d'un volume d'eau qui multiplie par +/- 3 la charge pondérale, en comptant avec, l'eau captée par le gluten.
Ce qui donne une idée des besoins en eau du procédé d'extraction industrielle, qui sont important et polluant de manière organique (DBO =Demande de Biodisponibilité en Oxygène) solutionné en station d'épuration par des bassins de décantation où les levures font merveille.

Mélangez encore dans un linge, un tamis ou mieux une passoire (moins difficile à nettoyer que le tamis par après) pour extraire tout à fait l’amidon du gluten, il est probablement nécessaire lorsque vous avez une substance qui commence à se grumeler et difficile à dissoudre plus, à attendre encore un temps de maturation par oxydation, (l'air de rien, ça permet de comprendre un peu la vie d'une pâte)

Recommencer à dissoudre sous le filet d'eau et vous aurez au bout de cette simple expérience une substance grisâtre et glutineuse qui n'a rien de bon en goût, que vous pourrez offrir après comme jouet aux gosses.
C'est comme une pâte "slime", cette pâte dégoulinante que les enfants approche en jouant et riant de sa structure qui s'alonge sous l'effet d'un simple jet.
Prenez quand même le temps avant d'offrir aux enfants le résultat de votre expérience, d'effectuer le final du test en pesant la quantité d'éléments insolubles obtenus par rapport au poids de farine de départ et de diviser par 2,85 ce gluten humide pour trouver le taux de gluten sec, celui dont on tient compte dans la farine.
Le test deviendra d'autant sérieux si vous caler toujours le même protocole pour l'examen.
Autre test à effectuer avec ce bout de gluten extrait de la farine, celui dit du "voile de gluten" qui vous donne une idée de l'extensibilité du gluten.

Encore un autre test, qui supprime la pâte "slime" celui-là, c'est de cuire cette portion de gluten dans un four chaud, vous serez surpris de l'expansion de ce morçeau de "pâte" cuite.

Si vous effectuer votre test avec différentes farines, vous pourrez ainsi comparer et comprendre qu'il n'y a pas un gluten, mais des glutens.
Un moulin avait effectué en 2000, l'analyse de 41 poudres de gluten vital (celui que l'on ajoute parfois dans les farines), il n'y en avait pas deux semblables, mais cela dépendait non seulement des lots de farine, mais aussi des procédés d'extraction et surtout de séchage.

Maintenant avec l'eau résiduelle chargée d'amidon, vous pourriez réaliser un autre test, celui par décantation, de la granulométrie de l'amidon, mais là c'est une autre histoire.