La belle mie en compéttion

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Marc
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févr. 2015
vendredi
13
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On connait en France, la recherche de qualité par la voie de compétition essentiellement pour la baguette.
La couleur de la mie, l'épaisseur de la croûte, l'alvéolage, la couleur de la croûte, l'arôme, la consistance, le volume et évidemment la saveur, sont de mise.

C'est en Angleterre et juste après la dernière guerre, que l'on vous propose de voyager.
Cela se fera grâce à Robert Hiller qui a recherché la littérature et permit que l'on en profite.
Ici, il est question d'un pain riche en mie ou pain toast ou dit encore pain moulé.
On apprécie surtout la texture de mie, comme on donne son point de vue sur une charpente, une structure, une ossature.
Et on est très précis, minutieux même puisque que des concours sont organisés sur le sujet.

Voilà ce qu'est une belle mie , c'est en noir et blanc puisqu'on est en fin des années 1940.
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Dans le cliché ci-après, on compare un pain moulé bien fermenté (à gauche) avec un pain (à droite) dit plus étanche, en tout cas pour la marmelade.
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Le pain de droite a subit un dégazage, qui lui permet de garder quand même assez de "ressort" et de souplesse pour bien se développer au four.
Le pain de gauche a un alvéolage un peu plus sauvage qui serait d'après l'auteur, une trace d'une pâte non débarrassée de contraintes de manipulation.

Ci dessous, sont présenté des critères d'appréciation d'une bonne mie
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Le taux d'hydratation semble devoir être bien calibré pour arriver un bon résultat au niveau d'une structure fine.
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Commentaires de Robert HILLER

Dans l’introduction de son livre, Jack R.Irons souligne que pour lui la valeur suprême de son pain est sa flaveur: le sapidité et le moiteur/"moistness" en bouche, la douceur délicieuse du blé.
Il regrette un déclin de qualité et de consommation, après l’abandon des diagrammes “sponge and dough” et le raccourci des fermentations en direct, avec comme résultat des pains plus fade qui sèchent vite et qui se conservent moins bien.
Il préconise soit un levain-levure (sponge) avec au moins 50% de la farine, soit 4 heures de pointage.
Pour J.R.Irons le travail du pétrin est surtout la bonne incorporation des ingrédients, et c’est la fermentation qui assure la pleine maturité ("ripeness” de la pâte).
WalterT.Banfield est d’accord que l’arôme est primordiale, et considère que la force du pain de mie anglais vient du fait qu’il n’est pas enrichi, contrairement à son équivalent américain, avec le résultat qu’on ne se lasse pas de sa douceur.
Ce deuxième auteur est aussi très préoccupé par le “ripeness”. L’abondance des photos de mie résulte du fait que c’est facile à examiner.

Quant à la mie du pain courant, J.R.Irons recherche des alvéoles rondes et réguliers, sans grands trous.
W.T.Banfield précise que c’est la maturité optimale de la pâte qui produit le maximum quantité d’alvéoles, dont la petite taille donne plus de reflets de lumière, et donc un blancheur souhaitable.
Une pâte sous-fermentée va donner des alvéoles trop grandes, et une mie sèche et grise.
Cette manque de maturité va donner des alvéoles déformés verticalement (aussi provoqués par une manque d’apprêt).
Un excès de pointage (ou d’apprêt) va donner des alvéoles déformées horizontalement.
La mie doit être lisse, soyeux et légèrement brillant.
Elle doit être facile à comprimer, avant de rebondir vigoureusement; W.T.Banfield fait le comparaison avec un mouchoir en soie.
La mie doit résister bien lorsqu’il est tartiné avec du beurre. La couleur souhaitée est crème ou jaune pale.
Les deux auteurs dénoncent des mies trop blanche (morte) ou grise.
Quant à la taille des alvéoles, elles indiquent le rôle évident de l’hydratation, mais W.T.Banfield insiste que le degré de maturité de la pâte a beaucoup d’influence.
Une manque de maturité va donner des plus grands trous, distribués de façon irrégulier; un léger excès de maturité donne beaucoup d’alvéoles de taille moyenne (mais qui vont s’émietter); et un grand excès de maturité donne une mie très ouverte provoqué par l’effondrement de la structure.

Pour l’image des deux pains en moule, tes commentaires sont à revoir.
W.T.Banfield considère que le pain de gauche résulte d’une fermentation bien mené et d’une hydratation adéquate.
Il indique que la présence de quelques alvéoles de taille moyenne n’est pas un défaut, voyant ainsi que le pâton n’a pas été manipulé trop brutalement pendant le dégazage et façonnage.
Néanmoins il n’a rien contre un dégazage plus vigoureux, si le pâton a suffisamment de force pour le supporter.
W.T.Banfield veut montrer qu’il faut faire des pétrissées différentes pour les pains cuit en moule et les “crusty loaves” cuit sur sole.
Donc le pain à droite vient d’une pâte trop ferme.
Il reproche aussi la manque de régularité des alvéoles et la texture inégale, indiquant une manque de "ripeness”/maturité, expliqué dans la paragraphe précédent.
Il souligne aussi l’alignement des trous, venant d’un manque d’apprêt, qui n’a pas permis le réseau glutineux de se détendre après les stress de la façonnage.
La densité à la base du pain vient du fait que son expansion a été contraint, les pains en moule ayant besoin de plus d’apprêt que les pain de sole, et ce défaut aurait été moins marqué avec un pâte plus souple.
Plus généralement, quant l’hydratation, W.T.Banfield recommande autour de 54% du poids de la farine pour un pointage de trois heures (même s’il préfère une diagramme avec trois quarts de la farine dans un levain levure de 2 à 4 heures, pas de pointage, et une hydratation autour de 57%).

L’image des trois pains avec trois hydratations accompagne une discussion du rendement maximale qu’on peut espérer avec un quantité donné de farine (en l’occurrence un sac de 280 lbs/livres, soit 127.006kg).
J.R.Irons veut démontrer que le fait d’augmenter l’hydratation peut avoir des inconvénients, sans dépasser un certain rendement.
Les trois exemples représentent des valeurs extrêmes: 13 gallons=46.5%, 15 gallons=53.7%, 18 gallons=64.4%.
Donc l’image montre que la meilleure volume ne vient pas d’une surhydratation de la pâte, tandis que la mie présente des irrégularités, la silhouette montre que le structure ne supporte pas bien le poids de l’eau, et son commentaire indique que ce dernier pain a perdu plus d’eau proportionnellement pendant la cuisson (avec le risque d’un pain en dessous du poids réglementaire).
D’ailleurs, c’est ici qu’il suggère que les pertes pendant la fermentation sont autour de 2% du poids de la pâte.

Ailleurs, les recettes de J.R.Irons indiquent 15.5 à 16 gallons (55.5% à 57.2%) pour un pointage “court" à 24°C; entre deux et quatre heures en cuve, avec 1.4% et 0.9% de levure respectivement.
Pour des pointages plus longues il recommande des pâtes plus fermes: pour dix heures c’est 14 gallons (50%) et 0.22% de levure, même si il déconseille des pointages de plus de huit heures.
Ces valeurs sont pour des pains cuits en moule, pour des pains de mie “crusty”, cuits sur le sole, les pâtes auraient été un peu plus ferme.

Il faut souligner que les remarques précédentes sont valables pour le pain courant anglais de l’époque, mais d’autres textures étaient aussi recherchés.
Par exemple “Vienna Bread” était fait avec des pâtes plus souples, pour donner une mie plus ouverte, et c’étaient des petits pièces cuits avec de la buée qui devaient présenter des belles grignes et une bonne croute.
Les muffins (rien à voir avec des gâteaux américains) et des crumpets étaient fait avec des pâtes douces, et devaient avoir des grandes alvéoles, mais ils étaient cuit sur des tôles de fonte.


Walter T.BANFIELD, "Manna" A comprehensive Treatise on Bread Manufacture, 2e éd. Mac Laren & Sons Ltd, London, 1947
Jack R.IRONS, Breadcraft, éd. by W.H.Evans, Virtue and Company LTD, London, 1948




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Bon pain
Marc
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Berry
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France
févr. 2015
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21:37

Bonjour Marc

Ce qui est assez fou c'est que le pain de mie est devenu le modèle pour toute la science du pain en France comme à l'étranger. Aujourd'hui toutes les recherches sur la rhéologie du pain même en France ce fait sur le pain de mie. Dans certains cas on peut comprendre du fait que le produit est davantage standard et qu'il est plus facile d'effectuer certaines mesures. Cependant un modèle de pain différent ne donnerait pas obligatoirement les mêmes résultats et dans ce cas ce qui est dit sur le gluten ou l'extnensibilité par exemple pourrait trouver d'autres explications.

Berry
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