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Diaporama sur le levain dédoublé

Posté : jeudi 29 sept. 2016, 13:43
par Marc
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C'est un vieux procédé de travail au levain différent du levain de pâte où l'on prenait, un morceau de la pâte précédente comme levain tout-point pour ensemencer la pâte suivante.
Ici, il s'agit de conduire de concert un rafraîchissement du levain tout-point et la confection de la pâte au levain, d'où l'expression "dédoublé".
Ce qui chez Paul J. Malouin au milieu du 18ème siècle s'appelait "travailler ou pétrir sur levain".
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Les sources de ce petit diaporama sont du prof. Raymond CALVEL et extraites de vieux documents parfois difficile à trouver: «Les succédanés de panification», 1949 & «Le pain», Que sais-je ?, P.U.F., 1979

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