Le "seigle très ancien" en Allemagne.

Une lecture le temps d'une pause café
Avatar du membre
Marc
Administrateur
Administrateur
Messages : 4970
Enregistré le : dimanche 31 août 2003, 10:13
État : Artisan
Donné : 227 J'aime
Reçu : 736 J'aime
A remercié : 97 fois
A été remercié : 528 fois
    unknown unknown
Belgium
déc. 2016
mardi
20
17:19

Image
Le courant allant vers les céréales anciennes existe bien évidemment en Allemagne aussi.
Des livres ont été édité ces derniers temps sur le sujet, notamment, Backen mit Urkorn - Dinkel, Emmer, Kamut und andere Getreide, -soit Panification avec vieux grains, Epeautre, Amidonnier, Khorazan et autres céréales- d'Ulrike et Jutta Schneider, aux éditions Thorbeke.
Ainsi que Urgetreide: Dinkel, Emmer, Urroggen und mehr - Chancen für die Bäckerei - soit en français Vieilles céréales: Epeautre, Amidonnier, vieux seigle et d'autres, Opportunités pour la boulangerie du maître-boulanger chevronné, Siegfried Brenneis et Engelbert Kötter, aux éditions Matthaes.
Bien sur, l'einkorn (petit épeautre en Provence), l'emmer (amidonnier) et son frère le blé khorazan, le Dinkel (grand épeautre) sont des anciennes céréales que l'on connait déjà, ici je m'arrête surtout à ce seigle ancien (Ur Roggen) qui nous est plus inconnu en France.

Il s'agit d'un seigle dit "sauvage" en tout cas ancien. Parfois dénommé sous d'autres noms.
Seigle des forêts, puisque c'est principalement cette céréale que l'on cultivait après avoir pratiqué l'essartage ou déboisement souvent opéré par le feu.
Seigle de la Saint-Jean, puisqu'on le semait aux alentours du 24 juin (solstice d'été). Seigle des sauterelles a aussi été employé pour la même raison.
Seigle vivace ou seigle pérenne est une appellation plus curieuse, et les personnes plus au fait de la génétique et la botanique de la semence domestiquée actuelle risquent bien d'en rire.
En fait comme il était semé bien avant la moisson, en juin, et les autres céréales d'hiver semées elles, de fin septembre à novembre, on laissait au début de l'automne les troupeaux d'élevage manger les jeunes pousses de blé déjà haute, qui donnait déjà une belle verdure à brouter.
L'on aurait pu croire que la plante avait été consommée, mais au printemps la graine qui a donné la plantule est toujours dans le sol et après avoir gelé donnent des talles (tiges d'épis) même plus nombreuses, cela d'autant que le sol a été piétiné ce qui oblige la plante à se multiplier en force pour sortir du sol, c'est le phénomène bien connu du tallage, propre aux céréales.
D'où son nom scientifique Seigle multicaule, c'est à dire seigle à plusieurs tiges, dans notre exemple du tallage ci-dessous, seuls trois talles apparaissent, mais cela peut être plus nombreux, surtout pour les céréales anciennes.
Image
Il est également possible vu la forme «sauvage» ou primitive de ce seigle, qu’un égrenage naturel propre a la céréale «primitive» devant se semer d’elle-même. Elle laisse tomber les épillets du haut de l’épi et les poils hérissés vers le haut se trouvant sur la base de l'épillet (mérithalle) font que ce grain une fois sur terre ne sait que s’enfoncer dans le sol et dès lors s’auto-ensemencer.
Image
Voilà, après avoir cité tous ces appellations et leurs explications qui nous apprennent déjà beaucoup sur ce seigle ancien, parlons d'autres spécificités.
On se retrouve avec un seigle de 2 mètres de hauteur de paille, un bon enracinement puisque à chaque nœud de chaque talles, des racines se fixe au sol.
La récolte est de 50 % de ce que donne le seigle moderne issus en grande majorité de semences hybrides.
Il aura des plus petites graines et par là-même une teneur en fibres plus importante en farine intégrale, cela donnera une couleur plus foncée à la mie du pain de ce fait.
Et ce seigle très ancien, on le dit assez faible en résistance de germination sur pied (d'où forte dégradation enzymatique) ce qui fait qu'on lui attribue une saveur sucrée au point de le déclarer plus propre que d'autres farines à la fabrication de pain d'épices.
Suite...


Une information a diffuser > Contactez-nous - BoulangerieNet
Bon pain
Marc
Répondre