L'apport de pâte pré-fermentée

Une lecture le temps d'une pause café
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Marc
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avr. 2018
dimanche
29
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L'apport de pâte pré-fermentée

L’ apport de pâte pré-fermentée a séduit à une période ou l’implacable exercice de rester compétitif imposait une rationalisation du temps de travail.
Les salaires devenant nettement plus important que le prix de la matière première dans le calcul du prix de revient justifié.
C’est la période ou va régner la panification « vite et bien » et l’adaptation aux nouvelles techniques avant de passer dans une aire plus « savoir-faire et qualité », "plus vite et bien et bon".
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Il faut s’attarder sur cette dualité, vite et bien, que le professeur Calvel savait antagoniste.
Ce que ce dernier voulait atteindre dans l’éditorial d’avril 1980, c’est plutôt le bien, sachant que la rapidité de l’élaboration de la pâte était à la base de toute fabrication.
« A cette rapidité mécanique, s’ajoute la rapidité que l’on exige désormais de l’évolution physico-chimique de la pâte, de la maturation que l’on attend d’elle lors du façonnage".
C’est là que le "bien" de la devise n’y trouve pas toujours la part qui lui revient » .
On veut y parvenir par des maturations artificielles sans goût, - additifs oxydants et texturants- et avec une moindre maturation naturelle.
« Il faut du temps, c’est les lois de la biologie » écrit le professeur Calvel à la même période .
Ce qui est beau dans les écrits du professeur Calvel, c’est qu’il ne s’incline pas devant les dérives qu’il diagnostique.
Il va sans cesse essayer d’apporter des solutions face à ces accélérations des processus de panification.
Ici, il va proposer l’addition à la pâte, « d’une culture de ferment prélevée de la pâte précédente -de 3 heures de levée minimum ».
Il faut que l’on en revienne à une recherche d’enrichissement de goût" et « prévoir de faire avant ce qu’il nous est difficile ou parfois impossible de faire après ».
C’est génial, tout comme pour sa recherche de relaxant de pâte trop raide établie avec des blés de force canadien en 1956 aboutissant à l’apport du procédé d’autolyse.
L’une et l’autre réponse qu’il apporte sont des méthodes de panification naturelle, éloignée des « médicaments améliorants » aux principes assez expédiant venant d’additifs et auxiliaires technologiques.
C’est la preuve que son but, bien chevillé au corps, était de panifier dans « le respect de la nature des choses ».
Et que « les choses », il les identifiaient bien.
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Pour la part d’apport de pâte pré-fermentée, cela dépend de la dose d’ensemencement de levure que la pâte destinée en apport a reçue.
Vous aurez moins de problème a prévoir une pâte qui a reçu peu de levure -0,5 % de levure au kilo de farine-, tandis qu’une pré-pâte levurée à 2 % de levure sera plus difficile à maîtriser à température ambiante et aura plus vite besoin de passer au froid.
Choisissez bien la pâte à laquelle vous devez prévoir de pétrir la pâte + la pâte servant d’apport pré-fermenté.
Une pâte de pain de tradition exempte d’ajout sera une meilleure base, puisque par exemple, du lait faisant partie de la pâte pré-fermentée doit de plus en plus être signalé aux consommateurs.
Sur la part d’apport, elle peut être de 50 % dans l’ heure qui précède votre pâte, mais on considère qu’il faut au moins 3 heures au minimum pour apporté un gout venant de la fermentation.
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Personnellement je vais dans des proportions jusqu’à 30% lorsque j’ensemençais de fournée en fournée espacées de ± 2 heures.
S’il me faut passer à des fournées plus espacées en temps, je descend à 20%, quand je garde la pâte à température ambiante plus longtemps. Pour la première pâte du lendemain, 20% est un grand maximum et la portion de pâte pré-fermentée est gardée au frigo en comptant qu’elle fermente encore un temps avant d’arriver à la température du frigo ou de la chambre de pousse réglée à 4°C.
Prenez le temps de pointer le thermomètre et mesurer la température pour vérifier.
Très souvent, j’arrivais à des 10°C, alors que les portes de la chambre réfrigérée n’était plus ouverte depuis quelques heures.
Si l’on surdose l’apport de pâte pré-fermentée, -surtout celle gardée à température ambiante-, une apparition de collant provenant d’une dégradation trop poussée des chaînes d’amidon, pentosanes et gluten, risque vite de se transmettre à la pâte.
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L’apport décrit ici, considère qu’il s’agit de pâte blanche pour des produits de petite taille, comme la baguette, les pistolets , par exemple.
Il faut aussi tenir compte que l’on ne parle pas ici, des restes de pâtes, issue des rebuts du pesage ou rognures d’abaisses laissés à l’abandon dans un seau sans couvercle, mais d’un apport soigné au niveau de sa conservation.
C’est une méthode de panification, pas de la récupération de déchets.
Pour le pain de campagne, les doses peuvent être plus importante, mais souvent là, le meilleur choix technologique et nutritionel, surtout pour des pains contenant des fibres, c'est le levain.
C’est clair que par son côté pratique n’engendrant pas la confection de pré-pâte, l’apport de pâte pré-fermentée est une solution organisationnelle qui va plutôt vers le moindre mal et la lutte contre la perte de gout, mais il ne s’agit pas du meilleur choix fermentaire au niveau nutritionnel.
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Une information a diffuser > BN © Boulangerie Net


Bon pain
Marc

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