L'ajout de poudre de gluten dans la farine (2)

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Marc
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L'ajout de poudre de gluten dans la farine (2)

Mais jusqu’où ira-t-on dans ce chemin vers du froment aux protéines toujours plus compactes et dense, des pâtes issues de ce grain toujours plus riche en ténacité -qu’il faudra même modérer avec des adjuvants-, des protéines toujours plus lourdes, des croûtes et mies toujours plus élastiques ?
N’est-on pas en train d’assurer de trop sur ce point, considéré comme étant le meilleur critère de qualité technologique pour le froment, mais pas le seul. « Ce critère de résistance -hard- ne constitue pas le critère universel de la qualité du blé. Lui seul ne peut prédire quels seront les rendements en mouture, la force ou propriétés rhéologiques des farines et pâtes. »

Et puis faut-il s’excuser de penser à un critère de qualité qui ne serait pas technologique mais nutritionnelle.
Même si celui-ci va à l’encontre de cette demande croissante de gluten et par conséquent des froments résistants -hard . « Plus le grain de blé contient des protéines -variétés sélectionnées en fumure azotée intensive-, plus leur proportion de protéines solubles est basse, car l’augmentation de la teneur globale en protéines s’opèrent au profit du seul gluten ».
Il est normal que l’excédent d’apport d’azote en culture, se fixe dans les protéines dites de réserve. Rappel qui sera récurrent, les protéines solubles ont une meilleure valeur alimentaire que les protéines insolubles .
La problématique de l’apport d’engrais azotés du type nitrate, pour procurer de l’azote végétal -les protéines-, n’est pas sans conséquence.
Tout d’abord, la migration des excédents d’apports de nitrates, va enrichir la déjà trop forte teneur en nitrates des réserves d’eaux souterraines. Résultat, une eau de consommation qui a et surtout aura des difficultés à rester « potable ».

N’oublions pas cela au risque de ne plus avoir une céréaliculture durable.
Autre aspect critique de l’intensification de la fumure azotée, plus les nitrates ou autres engrais azotés ne parviennent pas à être protéosynthétisés, plus ils créent des niches à pucerons et autres pestes, ces derniers voyant dans ces acides aminés libres, du pain béni .
Pourquoi prendre ces risques, surtout que quand on n’intensifie pas, par exemple en agriculture extensive -biologique, notamment. La qualité du gluten moins abondant en quantité donne le même résultat technique avec 2% en moins. Ce que quelques études démontrent . Il semble mieux synthétisé dans la plante.
Pensons également en tant que boulanger, que la pratique des pré-pâtes -ex. : poolish & levain- est moins exigeante en gluten .
Autre argument, regardons ensuite la teneur en acides aminés, les plus petites portions des protéines une fois dégradées par les fermentations et la digestion, celles qui ainsi réduites « passent » comme nutriments.
Plus l’apport d’engrais azotés est tardif , plus la teneur en protéines insolubles - gluten en profite , et corollairement plus la teneur en lysine est réduite.
Et c’est justement l’acide aminé essentiel limitant l’assimilation de tous les autres qui est atteint . Nous savons que la teneur en lysine est déjà peu avantagée dans les céréales par rapport aux légumineuses et à la viande en termes de coefficient d’efficacité protéique.

Elle l’est encore plus lorsque celles-ci sont panifiées, parce que la cuisson va encore la réduire.
Liée avec des sucres, la lysine va être la composante de la croûte, -par la réaction de Maillard - devenant ainsi moins bonne en termes nutritionnels, puisque l’on constatent une baisse de 15% de la valeur alimentaire protéique du pain par rapport à la farine .

Dans le domaine qui nous concerne et plus en termes d’ajout de gluten dans la farine, on l’a vu, on sait obtenir celui-ci -dit alors ; poudre de gluten vital- par lavage de la farine.
Le procédé une fois industrialisé est très gourmand en eau et polluant de manière organique.
Le procédé Martin utilisé le plus généralement, consomme 5 à 6 m³ d’eau par tonne de farine , le procédé Batter en utilise encore plus .
Pour les effluents polluants il sont calculés en terme de Demande de Biodisponibilité d’Oxygène -DBO- de 20.000 mg./l..
Cette pollution semble importante, même si des levures dans des bassins de décantation font merveille. Il faut tenir compte également de la concentration d’amidonneries qui « réunit » les rejets organiques en quelques points en France et en Belgique .
N’oublions pas, comme on le signale fin des années 1980 que « l’accélération éventuelle par la mise en service de grandes unités de bio-éthanol, pour lesquelles le gluten sera un co-produit important, dont l’écoulement sur le marché conditionne pour une part non négligeable la rentabilité des investissements engagés » .
L’amidonnerie, productrice par voie de séparation d’une part d’amidon et d’autre part de gluten vital et maintenant l’industrie productrice de bio-éthanol est parvenue parfois a donner au céréaliculteur un incitant financier supérieur -deux fois plus- que les meuniers, pour revendre ce même gluten aux mêmes meuniers .
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Ce qui s’appelle un transfert de plus-value entre secteur économique .
Il faut savoir que les protéines du blé sont non grasses, contrairement aux protéines animales souvent accompagnées de graisses. C’est à ce point qu’en industries alimentaires, on en ajoute à certains aliments -chewing-gum, céréales du petit déjeuner, jus de fruits, etc.- pour en faire des produits plus riches en protéines donc plus complet dans leurs apports nutritifs et/ou pour leurs propriétés technologiques .
L’utilisation du gluten existe aussi dans la cosmétique, les produits détergents, ou d’autres usages. Il aide l’encre à sécher plus rapidement, a stabiliser les enzymes glouton des lessives, lorsqu’il enveloppe les préparations médicamenteuses, il permet « l’effet retard » . Le prix céréalier 1992 a été attribué à Nathalie Gontard pour son étude « Film et emballages comestibles et/ou biodégradables à base de protéines issues du gluten de blé ». Ce sera un des points de départ de cette recherche de l’empaquetage gluten.
Après l’approche extra-boulangère du commerce du gluten qui ne sera pas sans conséquence, revenons à la panification.
Il faut certainement interpréter la demande de « machinabilité » dans ces chiffres multiplié par 15 sur +/- 10 ans en ce concerne la poudre de gluten !
Peut-on dire que l’on rectifie le résultat d’un blé certaines années.
Ne devrait-on pas voir dans ces chiffres une demande plutôt additive que corrective, pour atteindre des performances toujours plus grandes, surtout en pain de mie et en procédés de panification différé par le froid négatif-sous 0°.
Si l’ajout de gluten s’indique, plusieurs aspects doivent être pris en compte.
D’abord l’affinité de l’ajout de gluten vital avec le gluten natif de la farine.
Le conseil du professeur Calvel est de ne pas dépasser les 2% au kg. de farine. En France et en pratique, on dépasse rarement ces 2% , mais dans les mixes, mélanges meuniers pour farines boulangères, et surtout dans les mélanges prêts à l’emploi comportant beaucoup de fibres, un ajout de 8% par part de farine complète est autorisé en Belgique .
L’aspect qualitatif au niveau technologique du gluten vital est encore plus important, d’autant que les procédés d’extraction et de séchage sont susceptibles de le dénaturer .
Lors de l’analyse de 41 lots différents de gluten vital, une étude mis en évidence une telle diversité, qu’il y avait autant de qualité que de lots de gluten vital .
Cette étude a été réalisée à la demande Gers-Farine S.A., fin du siècle passé.
Elle démontra des différences de W de l’alvéographe Chopin de 71 à 222 pour les farines reconstituées.
C’est clair, il faut se montrer prudent quand à l’efficacité de la poudre de gluten vital, puisque assez logiquement si la qualité des farines souffre de conditions climatiques, les glutens qui en seront extraits seront pénalisés de la même manière.

BIBLIOGRAPHIE DE L’AJOUT DE GLUTEN

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