Christian Rémésy- Stop à la phobie du gluten !

[Sewer]

Personne ne sait où nous mènera la phobie du gluten. D'abord propagée par quelques personnalités médiatiques, elle a fini par se répandre, générant des peurs inutiles et une nouvelle offre industrielle de produits sans gluten. La plus grande confusion règne dans cette histoire. Quelle est la nature réelle des problèmes digestifs ressentis ? Le système digestif de nos contemporains est-il devenu plus fragile ? Quel type de gluten et quel aliment incriminer ? Et enfin, qu'est-ce qui a changé dans l'offre alimentaire pour générer ce trouble d'hypersensibilité ? Quelques explications pour y voir plus clair.
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[nicolas5962]

A un moment donné dans l'article il parle de taux d'hydratation et de cuisson :

"Dans la mesure où la cuisson à l'eau bouillante facilite la dégradation du gluten dans certains aliments (pâtes, couscous, boulghour), le risque de développer une hypersensibilité en consommant ces produits devient alors plus faible. Il est possible que le pain moins hydraté ou les biscuits ne bénéficient pas d'aussi bonnes conditions de cuisson"

Mes pains au levain et levain levure ont un taux d'hydratation de 64%.
A votre avis quel est le taux idéal pour l'hydratation des pains et selon l'article avoir les meilleures conditions pour dégrader le gluten à la cuisson ?

Nicolas
(qui a passé et réussi son CAP boulanger en candidat libre cette année...)

[remesy]

Il faudrait toujours rechercher une hydratation relativement élevée, proche de 70% même avec des farines T65

L'hydratation augmente avec le type de farine, ce qui est aussi un avantage de travailler avec des T8O .

[nicolas5962]

Bonjour,
merci pour votre réponse,
j'ai essayé avec un TH de 68% sur levain liquide avec mise au froid de la pâte pendant 12 h,
le résultat est plutôt intéressant, par contre la pâte est assez molle et difficile à travailler.

Cordialement
Nicolas

[Pedro_Lille]

Bonjour,

Y a-t-il eu des publications scientifiques sur le sujet (relation TH et dégradation du gluten) ?
Cela permet d'augmenter la confiance dans ces hypothèses, dans un sujet (gluten) où l'on entend de tout..

Pierre