Le gluten, cette protéine à la base d’allergies, d’hypersensibilité ou d’intolérance, est sans doute la composante la plus compliquée à gérer en boulangerie. Il est très difficile pour un boulanger de séparer ses farines de blé avec gluten de celles, à base de riz, de châtaigne, etc., sans gluten, et de travailler deux pains, avec et sans, dans un même local. Trop risqué pour des consommateurs atteints de maladie cœliaque.
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