Répertoire de recettes professionnelles BoulangerieNet

Ingrédients :
- Biscuit Joconde**

Mousse au chocolat :
50g d'eau. 125g de sucre. 380g de jaunes. 400g de chocolat 72% de cacao. 70g de beurre. 600g de crème liquide.
Faire cuire le sucre et l'eau à 121'C et verser sur les jaunes et fouetter jusqu'au refroidissement. Faire fondre le chocolat et monter la crème en Chantilly. Mélanger le permier mélange à la Chantilly et verser le chocolat et bien mélanger le tout délicatement.

Mousse au chocolat blanc et miel :
100g d'eau. 120g de miel. 100g de jaunes. 5 feuilles de gélatine. 400g de chocolat blanc. 600g de crème liquide.
Faire bouillir l'eau et le miel et verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc et monter la crème en Chantilly. Mélanger le premier mélange avec le chocolat blanc et la gélatine fondue, puis à la Chantilly. Bien mélanger et se servir aussitôt.

Mousse Pistache :
500g de lait. 200g de jaunes. 100g de sucre.100g de pâte à pistache. 8 feuilles de gélatine. 800g de crème fouettée.
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. Puis incorporer la gélatine fondue et la pâte à pistache. Laisser refroidir à température puis ajouter doucement la crème montée.

** Biscuit Joconde :
1,5 kg de poudre d'amandes. 1,5 kg de sucre. 400g de farine. 40 oeufs. 40 blancs. 200g de sucre. 300g de beurre.
Mélanger la farine, la poudre d'amandes et le sucre ensemble puis monter le tout avec les oeufs incorporés progressivement. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre, puis les incorporer dans le 1er appareil et y verser le beurre fondu. Peser les plaques à 600g.
Montage :
Déposer au fond du cercle (ou du cadre), un fond de biscuit Jonconde légèrement punché. Etaler une couche de mousse au chocolat noir. Déposer un fond de biscuit Joconde légèrement imbibée. Puis étaler une couche de mousse au chocolat blanc. Passer au froid quelques minutes... Une dernier fond de biscuit Joconde bien imbibée et finir en étalant la mousse Pistache, lisser. Mettre au grand froid.

Exemple de finition :

Membre BN: Coolbaker